빵 냄새 가득한 집

요즘 T65르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 어제 강력 르방으로 만들었던 퀵 사워도우 브레드에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루고 있었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 이상2코스 : 250..

우연히 보게 된 퀵 사워도우 레시피.르방을 50% 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 바로 도전해봤다.레시피에서는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 반죽 목표 온도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살짝 남는 상태였다. 14시간 동안 냉장고 안에서 크기 변화는 거의 없었다.(세번째 사진)정말 오랜만에 반느통을 꺼내 쓰다보니 천을 ..

전날 밤 실온 24도에서 2배까지 키우고 냉장고에 넣었다. 냉장 휴지 8시간 후, 2.5배로 커진 차가운 반죽을바로 캔버스 천에 올려서 모양을 잡고 실온화 40분 후에 바로 구웠다. 이번엔 스메그 오븐 코스를 처음부터 끝까지 상하단 열선모드로만 구워봤다. 컨벡션 바람 없이 구우면 어떨까 궁금했는데, 수분율이 83%인 배합이라서 그런지 크러스트 식감에 크게 차이를 못 느꼈다. 군데 군데 커다란 기공이 보이는게 이번에도 약간 과발효 같다. 기존 레시피의 저온 발효 공정을 냉장 휴지로 변경하면서 이런저런 작은 시도를 해보고 있다.다음 10차에는 냉장 휴지 후 바로 구워보기!

바게트 천(baguette couche)은 반죽이 발효되는 동안 퍼지지 않도록 모양을 잡아주고, 표면이 마르지 않게 보호해주는 린넨 천이다. 🥖바게트 천 관리법사용 후에는 충분히 말려준다. 습기가 남아 있으면 곰팡이가 생기기 쉽기 떄문이다.가급적 세탁은 피하고, 묻은 밀가루는 스크래퍼나 브러쉬를 이용해 털어준다.보관은 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에. 접어서 밀폐하지 말고, 걸어두거나 종이봉투에 넣어 보관한다. 바게트 천을 세탁하면 반죽이 더 쉽게 들러붙고, 덧가루를 더 많이 사용하게 될 수도 있다. 그래서 나는 '이건 세탁이 아니라 숙성되는 도구'라고 생각하면서 관리한다.깨끗하게 털어낸 후, 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두면 충분히 깨끗하게 유지할 수 있다.물론 이물질이 너무 많이 묻었을 때는 가볍게 ..

프로쉬 인덕션 클리너 추천 후기 한때 소금빵에 푹 빠져 매일같이 굽던 시절이 있었다.버터가 흐르고, 컨벡션 바람이 돌고, 덕분에 오븐 안은 기름때와 그을음으로 가득해졌다. ✔ 까맣게 탄 자국은 스크래퍼로 쓱쓱탄 자국은 의외로 쉽게 제거된다.스크래퍼를 사용하면 스크래치 없이 표면만 말끔히 벗겨진다.처음부터 스크래퍼가 포함된 제품을 사는 걸 추천한다. ✔ 수세미에 클리너 묻혀 닦아주면 금세 깨끗인덕션 클리너를 수세미에 묻히고 문질러주면, 얼룩이 금방 녹아내린다. ✨ 반짝이는 오븐, 청소한 보람이 있다청소 후 사진을 보면 괜히 기분이 좋아진다. 이것저것 써봤지만, 프로쉬 인덕션 클리너만한게 없었다. 오븐 외에 싱크대, 주방 선반 얼룩 등 활용도도 높았다. 오븐 청소가 어렵게 느껴진다면 꼭 한 번 써보길 추..

지난번에 만들어 냉동해 두었던 식빵은 샌드위치, 프렌치토스트, 피자빵 등으로 다양하게 활용하다 보니 금세 사라져버렸다.너무 빨리 소진되어 아쉬운 마음에, 이번에는 아예 두 개 분량으로 넉넉하게 만들어 보았다. 1차 도전기에서 아쉬웠던 부분들을 개선해 2차 발효를 충분히 거쳤고, 오븐 스프링이 일어난 후에는 스팀도 빼주어 윗면에 멋진 크랙도 만날 수 있었다. 실온은 24도였고, 찬물이 없어 정수기의 실온 물을 사용해 반죽했다. 오토리즈를 거치는 공정이라 반죽 온도가 크게 오르지 않아 목표했던 25도를 잘 맞출 수 있었다. 1차 발효는 스메그 오븐을 살짝 데운 뒤, 28도에서 60분 > 펀치 > 다시 28도에서 40분.(총 100분) 6개로 분할 후 둥글리기하고, 실온에서 벤치타임 25분.2차 발효는 스메그..

이번에는 ‘납작한 빵이니까 상단 열선을 끄고 구우면 어떤 변화가 있을까?’ 하는 호기심에 상단 열선을 끄고 굽기로 했다. 예상대로 아랫불만으로도 오븐스프링은 발생했지만, 윗면이 열을 받지 못해 수분을 오래 머금으면서 기공이 촘촘하고 오밀조밀하게 형성되었다. 두께를 일정하게 만들지 못해서 한쪽 끝이 공갈빵이 되었고, 쿠프내기 전에 덧가루를 뿌리기를 깜빡했다. 예쁜 부분만 잘라서 포장해 친구들에게 선물했는데, 다음날 맛있게 샌드위치 해 먹었다며 반가운 사진을 보내주었다.결론은 초반 오븐스프링부터 상하단 열선을 모두 켜고 굽는 것이 기공 균일성에 더 좋다.다음엔 기존 방식(상하단 열선 모드)으로 굽기!

며칠 전, 하루 종일 비가 오고 기온도 오른 날이었다.실내 온도는 23도, 습도는 75%로 높은 편.그런 날씨 속에서 플랫브레드를 굽고, 곧바로 바게트까지 이어서 구워야 했기 때문에 전날 스케줄을 촘촘히 짰다. 완성된 내상을 보니 작은 기공들이 군데군데 몰려 있었고, 살짝 과발효로 보였다. 이번엔 스케줄상 냉장 휴지 시간이 12시간으로 길어졌는데,냉장 휴지 시간이 길어질 땐 전날 실온에서 진행하는 1차 발효 시간을 줄이는 게 좋았겠다는 생각이 들었다. 지난 6차 시도엔 굽는 온도 조절에 실패해 두껍고 질긴 크러스트가 아쉬웠는데, 이번에는 확실히 개선되어 만족스러웠다.부드럽고 맛있는 크러스트, 그리고 냉장 휴지가 길어지며 생긴 산미까지 — 개인적으로 사워도우의 신맛을 좋아하기 때문에 오히려 더 마음에 ..

수분율과 수화율, 같은 듯 다른 개념촉촉한 빵을 만드는 진짜 기준은 무엇일까? 홈베이킹을 하다 보면 ‘수분율이 높을수록 빵이 촉촉하다’, ‘수화율이 높은 밀가루가 좋다’는 말을 자주 듣는다. 그런데 이 두 용어, 수분율과 수화율은 똑같은 걸까? 많은 사람들이 헷갈리는 이 두 개념을 정리해본다. 수분율(Hydration): 레시피에서의 물의 비율수분율은 레시피 상 밀가루에 비해 얼마나 많은 물이 들어갔는지를 나타내는 수치다. 예를 들어, 밀가루 100g에 물 75g을 넣었다면 수분율은 75%. 수분율은 반죽의 질감과 직접적으로 연결된다. 일반적으로 수분율이 높을수록 반죽은 더 느슨하고, 촉촉한 빵이 만들어진다. 하지만 여기에는 전제가 하나 있다. 수화율(Water Absorption): 밀가루가 흡수할 수..

바게트를 포함한 모든 빵은 굽는 과정에서 수분이 날아가면서 중량이 줄어든다. 이걸 수분 감소율 (moisture loss rate) 또는 중량 손실율이라고 하고, 보통 굽기 전 반죽 중량 대비 굽기 후 중량의 감소 비율로 계산한다. 그런데 유독 바게트에서 수분 감소율이 더 중요한 이유는, 바게트의 '정체성'이 거기에 달려 있기 때문이다.바게트는 크러스트가 얇고 바삭하면서도 풍미가 살아 있는 상태가 이상적이다. 식빵이나 브리오슈와 다르게 재료가 단순해서 수분 손실이 식감과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 따라서 바게트는 다른 빵보다 수분 감소율을 더 정밀하게 관리할 필요가 있다. 바게트의 일반적인 수분 감소율18~25% 정도가 일반적.홈베이킹 기준으론 20% 전후가 적당하다.상업용 오븐에서는 더 강한 열..

매일 운동을 하다 보니, 자연스럽게 홈메이드 단백질 바 만들기에 관심이 생겼다.마침 반가운 타이밍에 자도르님의 피넛 초코바 레시피가 새로 업로드되어 바로 만들어봤다.칼로리는 꽤 높아 보여서 자주는 못 먹을 것 같지만... 체중을 늘리고 있는 남편에게는 딱 좋은 간식! 다이제는 사용하고 싶지 않아서 번거롭지만 직접 통밀 쿠키를 구웠다. 쿠키 레시피도 자도르님 영상을 참고했다.어차피 갈아서 쓸 거라 대충 잘라 구울까 하다가, 이왕 만드는 거 쿠키틀로 찍어냈다.남은 짜투리 반죽은 그냥 그대로 구웠는데… 왜 더 귀여워 보이는 걸까? 피넛 초코바에는 통밀 쿠키 120g이 들어가는데, 만들고 나니 약 350g 정도가 남았다.남은 쿠키는 냉동해 두었고, 나중에 치즈케이크 바닥이나 또 다른 초코바 만들 때 써도 좋을 ..

일주일 넘게 정성껏 키운 강력분 르방, 그냥 보내긴 아쉬워 한 번 더 굽기로 했다. 3코스에서 220℃를 230℃로 조정해 보았다. 아차, 온도를 높였으니 시간을 줄였어야 했는데, 시간은 그대로 진행해서 구움색이 진하게 나왔고 크러스트도 두껍다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 이상2코스 : 250℃ 상하단 열선모드 8분(반죽을 넣고 끓인 물을 자갈에 적당히 붓고 문을 닫는다.) → 오븐 스프링 후 문 열어 습 빼주기3코스 : 230℃ 상하단 열선 + 컨벡션(바람 1단) 17분 → 12-13분으로 줄이기 이 빵은 식힌 후에 크러스트까지 말랑한게 매력인데, 너무 센 온도로 오래 구우니 크러스트가 질기고 딱딱해져버렸다. 다음번엔 3코스 시간은 12-13분..