빵 냄새 가득한 집

일주일 넘게 정성껏 키운 강력분 르방, 그냥 보내긴 아쉬워 한 번 더 굽기로 했다.주말 내내 비가 오더니 실내 온도가 22℃에서 20℃도로 뚝 떨어졌고, 그에 맞춰 공정도 조금 수정해봤다.큰 변화는 없었지만, 작은 조건 변화가 어떤 결과로 이어졌는지 기록해본다. [Day 1]13:00 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:00 손반죽 시작 → 오토리즈 5회 (약 3시간)17:50 실온 발효 시작 (20℃ 약 4시간) → 2배 이상 키우기 목표22:00 냉장 휴지 시작 (4℃ 약 7시간) [Day 2]06:30 냉장고에서 꺼내 실온화 (약 2시간 15분, 처음 크기의 3배까지 키우기)06:00 오븐 예열(돌판&자갈 넣고 최고 온도)08:45 정형 & 2차 발효 _ 실온 (45분)09..

August 14th 선생님의 르방 플랫 브레드를 연습했던 다섯 번의 결과를 기록해본다. 1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도아직 르방이 문제라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 바로 구웠으면 더 나았을 것 같은데, 실온 2차 발효 4..

이번이 다섯 번째 도전이었다.1-2차는 르방 상태가 불량해서 실패.하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다. 원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다. [Day 1]13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:30 손반죽 시작 → 오토리즈 5회 (약 3시간)18:30 실온 발효 시작 (22℃ 약 4시간) → 2배 이상 키우기 목표22:30 냉장 휴지 시작 (4℃ 약 7시간)[Day 2]05:30 냉장고에서 꺼내 실온화 (약 1시간30..