빵 냄새 가득한 집

퀵 사워도우 브레드 - Natasha's Baking

우연히 보게 된 퀵 사워도우 레시피.르방을 50% 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 바로 도전해봤다.레시피에서는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 반죽 목표 온도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살짝 남는 상태였다. 14시간 동안 냉장고 안에서 크기 변화는 거의 없었다.(세번째 사진)정말 오랜만에 반느통을 꺼내 쓰다보니 천을 ..

르방 플랫 브레드 9차 도전기

전날 밤 실온 24도에서 2배까지 키우고 냉장고에 넣었다. 냉장 휴지 8시간 후, 2.5배로 커진 차가운 반죽을바로 캔버스 천에 올려서 모양을 잡고 실온화 40분 후에 바로 구웠다. 이번엔 스메그 오븐 코스를 처음부터 끝까지 상하단 열선모드로만 구워봤다. 컨벡션 바람 없이 구우면 어떨까 궁금했는데, 수분율이 83%인 배합이라서 그런지 크러스트 식감에 크게 차이를 못 느꼈다. 군데 군데 커다란 기공이 보이는게 이번에도 약간 과발효 같다. 기존 레시피의 저온 발효 공정을 냉장 휴지로 변경하면서 이런저런 작은 시도를 해보고 있다.다음 10차에는 냉장 휴지 후 바로 구워보기!

지난번에 만들어 냉동해 두었던 식빵은 샌드위치, 프렌치토스트, 피자빵 등으로 다양하게 활용하다 보니 금세 사라져버렸다.너무 빨리 소진되어 아쉬운 마음에, 이번에는 아예 두 개 분량으로 넉넉하게 만들어 보았다. 1차 도전기에서 아쉬웠던 부분들을 개선해 2차 발효를 충분히 거쳤고, 오븐 스프링이 일어난 후에는 스팀도 빼주어 윗면에 멋진 크랙도 만날 수 있었다. 실온은 24도였고, 찬물이 없어 정수기의 실온 물을 사용해 반죽했다. 오토리즈를 거치는 공정이라 반죽 온도가 크게 오르지 않아 목표했던 25도를 잘 맞출 수 있었다. 1차 발효는 스메그 오븐을 살짝 데운 뒤, 28도에서 60분 > 펀치 > 다시 28도에서 40분.(총 100분) 6개로 분할 후 둥글리기하고, 실온에서 벤치타임 25분.2차 발효는 스메그..

이번에는 ‘납작한 빵이니까 상단 열선을 끄고 구우면 어떤 변화가 있을까?’ 하는 호기심에 상단 열선을 끄고 굽기로 했다. 예상대로 아랫불만으로도 오븐스프링은 발생했지만, 윗면이 열을 받지 못해 수분을 오래 머금으면서 기공이 촘촘하고 오밀조밀하게 형성되었다. 두께를 일정하게 만들지 못해서 한쪽 끝이 공갈빵이 되었고, 쿠프내기 전에 덧가루를 뿌리기를 깜빡했다. 예쁜 부분만 잘라서 포장해 친구들에게 선물했는데, 다음날 맛있게 샌드위치 해 먹었다며 반가운 사진을 보내주었다.결론은 초반 오븐스프링부터 상하단 열선을 모두 켜고 굽는 것이 기공 균일성에 더 좋다.다음엔 기존 방식(상하단 열선 모드)으로 굽기!

며칠 전, 하루 종일 비가 오고 기온도 오른 날이었다.실내 온도는 23도, 습도는 75%로 높은 편.그런 날씨 속에서 플랫브레드를 굽고, 곧바로 바게트까지 이어서 구워야 했기 때문에 전날 스케줄을 촘촘히 짰다. 완성된 내상을 보니 작은 기공들이 군데군데 몰려 있었고, 살짝 과발효로 보였다. 이번엔 스케줄상 냉장 휴지 시간이 12시간으로 길어졌는데,냉장 휴지 시간이 길어질 땐 전날 실온에서 진행하는 1차 발효 시간을 줄이는 게 좋았겠다는 생각이 들었다. 지난 6차 시도엔 굽는 온도 조절에 실패해 두껍고 질긴 크러스트가 아쉬웠는데, 이번에는 확실히 개선되어 만족스러웠다.부드럽고 맛있는 크러스트, 그리고 냉장 휴지가 길어지며 생긴 산미까지 — 개인적으로 사워도우의 신맛을 좋아하기 때문에 오히려 더 마음에 ..