빵 냄새 가득한 집

르방 플랫 브레드 8차 도전기 – 상단 열선을 끄고 구워본 결과

이번에는 ‘납작한 빵이니까 상단 열선을 끄고 구우면 어떤 변화가 있을까?’ 하는 호기심에 상단 열선을 끄고 굽기로 했다. 예상대로 아랫불만으로도 오븐스프링은 발생했지만, 윗면이 열을 받지 못해 수분을 오래 머금으면서 기공이 촘촘하고 오밀조밀하게 형성되었다. 두께를 일정하게 만들지 못해서 한쪽 끝이 공갈빵이 되었고, 쿠프내기 전에 덧가루를 뿌리기를 깜빡했다. 포장해서 친구들에게 선물했는데, 다음날 맛있게 샌드위치 해 먹었다며 반가운 사진을 보내주었다.결론은 초반 오븐스프링부터 상하단 열선을 모두 켜고 굽는 것이 기공 균일성에 더 좋다.다음엔 기존 방식(상하단 열선 모드)으로 굽기!

며칠 전, 하루 종일 비가 오고 기온도 오른 날이었다.실내 온도는 23도, 습도는 75%로 높은 편.그런 날씨 속에서 플랫브레드를 굽고, 곧바로 바게트까지 이어서 구워야 했기 때문에 전날 스케줄을 촘촘히 짰다. 완성된 내상을 보니 작은 기공들이 군데군데 몰려 있었고, 살짝 과발효로 보였다. 이번앤 스케줄상 냉장 휴지 시간이 12시간으로 길어졌는데,냉장 휴지 시간이 길어질 땐 전날 실온에서 진행하는 1차 발효 시간을 줄이는 게 좋았겠다는 생각이 들었다. 지난 6차 시도엔 굽는 온도 조절에 실패해 두껍고 질긴 크러스트가 아쉬웠는데, 이번에는 확실히 개선되어 만족스러웠다.부드럽고 맛있는 크러스트, 그리고 냉장 휴지가 길어지며 생긴 산미까지 — 개인적으로 사워도우의 신맛을 좋아하기 때문에 오히려 더 마음에 ..

August 14th 선생님의 르방 플랫 브레드를 연습했던 다섯 번의 결과를 기록해본다. 1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도아직 르방이 문제라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 바로 구웠으면 더 나았을 것 같은데, 실온 2차 발효 4..

이번이 다섯 번째 도전이었다.1-2차는 르방 상태가 불량해서 실패.하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다. 원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다. [Day 1]13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:30 손반죽 시작 → 오토리즈 5회 (약 3시간)18:30 실온 발효 시작 (22℃ 약 4시간) → 2배 이상 키우기 목표22:30 냉장 휴지 시작 (4℃ 약 7시간)[Day 2]05:30 냉장고에서 꺼내 실온화 (약 1시간30..