빵 냄새 가득한 집

사워도우를 굽기 전에 베이킹 스톤을 빠르게 예열하려면 컨벡션 모드가 유리할까? 상하단 열선 모드가 유리할까?비교: 컨벡션 모드 vs. 상하단 열선 모드모드열 전달 방식장점단점컨벡션 모드뜨거운 공기 순환오븐 전체 온도가 균일해짐직접적인 전도열이 약함, 스톤 예열이 느림상하단 열선 모드직접적인 복사열 & 전도열베이킹 스톤이 빠르게 달궈짐오븐 내부 온도가 고르지 않을 수 있음왜 상하단 열선 모드가 더 효과적일까?베이킹 스톤은 공기가 아니라 직접적인 열(전도 & 복사열)로 가열됨.컨벡션 모드는 뜨거운 공기를 순환시키는 방식이라, 베이킹 스톤 자체를 빠르게 달구는 데는 비효율적이다.반면, 상하단 열선 모드는 열선에서 나오는 복사열이 직접적으로 스톤에 전달되므로 훨씬 빠르게 가열됨.컨벡션 모드는 공기를 데우는 데 ..

같은 반죽이고 발효를 잘 했어도 가정용 오븐에서 구우면 데크오븐에서 구울 때보다 오븐스프링이 작게 나오는건 왜일까? 같은 반죽이라도 가정용 오븐에서 구우면 데크 오븐보다 오븐 스프링이 작게 나올 가능성이 크다. 그 이유는 가정용 오븐과 데크 오븐의 구조적 차이 때문이다.가정용 오븐 vs. 데크 오븐 차이점요소가정용 오븐데크 오븐열원(Heat Source)주로 상·하 히터바닥에서 직접 전도열열량(Heat Mass)상대적으로 적음열 저장량이 많음스팀 환경쉽게 증발, 지속성 낮음강력한 스팀 가능온도 회복력문 열면 급격히 떨어짐온도 유지력이 높음1. 가정용 오븐은 바닥에서 직접 전달되는 열이 약함데크 오븐은 바닥에서 직접 전도되는 강한 열 덕분에 반죽이 빠르게 부풀면서 오븐 스프링이 잘 나온다.가정용 오븐은 공..

르방 리퀴드에 먹이를 줄 때 수돗물보다는 정수기 물이 더 좋을까? 수돗물에는 염소(소독제)가 포함됨 수돗물에는 **염소(Chlorine)나 클로라민(Chloramine)**이 포함되어 있어, 르방 속 천연 효모와 유산균에 해로울 수 있음. 특히 염소는 미생물의 성장을 억제할 수 있어 발효가 느려지거나 약해질 가능성이 있음. 정수기 물은 염소가 제거된 깨끗한 물 대부분의 정수기 필터는 염소를 제거하기 때문에, 효모와 유산균이 건강하게 자랄 수 있는 환경을 제공함. 불순물이 적어 르방의 발효 과정이 더 안정적임. 수돗물을 꼭 사용해야 한다면? 수돗물을 끓여서 사용: 끓인 ..

르방 리퀴드(Levain liquide)는 발효를 위한 액체 상태의 천연 발효종으로, 최적의 발효 환경을 유지하는 것이 중요하다. 르방을 키우기 가장 좋은 온도 범위는27~30℃: 르방 리퀴드가 가장 활발하게 발효하는 온도25℃ 이하: 발효 속도가 느려지고, 산미가 강해질 가능성이 있음32℃ 이상: 너무 빠르게 발효되면서 풍미 균형이 깨질 수 있음온도 조절 팁여름에는 냉장고에서 장시간 저온 발효(4~10℃)로 산미를 조절겨울에는 발효기나 따뜻한 장소(예: 오븐 속 전등을 켠 상태)에서 유지너무 더운 경우에는 차가운 물로 밥을 줘서 관리르방 리퀴드의 맛과 향을 조절하려면 온도뿐만 아니라 수분 비율, 먹이 공급(밀가루, 물) 타이밍도 중요한 요소이다. 냉장 르방 리퀴드 활성화 팁상온에서 자연 해동 (1~2시..

T65 르방을 강력분 르방으로 전환하는 원리르방 속 미생물은 급여하는 밀가루의 종류에 영향을 받아 변화한다. 일반적으로 3~5번 정도 밥을 주면 대부분 새로운 밀가루 환경에 적응한다. ✔️강력분 100% 르방으로 바꾸는 과정-1~2회: 르방 내부에 기존 T65의 특성이 남아 있음 (강력분과 혼합 상태)-3~4회: 강력분을 주로 먹으며 점점 강력분 르방에 가까워짐-5회 이상: 거의 강력분 르방 특성으로 변화즉, 5번 정도 강력분만 급여하면 강력분 르방으로 안정됨.전환 과정에서 체크할 점1.강력분을 점진적으로 늘릴 수도 있음처음부터 100% 강력분을 주는 게 아니라,1회차: T65 50% + 강력분 50% → 2회차: 강력분 75% → 3회차: 100% 강력분이렇게 하면 르방이 더 안정적으로 적응할 수 있음..

강력분으로 르방 리퀴드를 키울 때는 3배 이상 부풀던데 T65는 3배가 되기 전에 주저앉는다. 이유가 뭘까?이유는 강력분과 T65의 차이 때문이다.1. 단백질(글루텐) 함량 차이강력분: 단백질 함량이 높아(보통 12~14%) 글루텐망이 강하게 형성됨 → 탄력 있고 더 많이 부풀 수 있음T65: 중력분에 가까운 밀가루로(단백질 10~12%) 글루텐망이 강력분보다 약함 → 일정 이상 부풀면 구조를 지탱하지 못하고 주저앉음2. 재료 특성 차이 (회분율 & 흡수율)T65는 회분(재의 양)이 높아 미네랄이 많고, 물 흡수율이 낮아 상대적으로 발효력이 약함수분을 덜 머금기 때문에 반죽이 강력분보다 질고 흐물거릴 가능성이 있음 → 피크를 찍기 전에 힘을 못 쓰고 가스가 빠짐3. 발효 속도 차이T65는 강력분보다 발효..