데크 오븐과 가정용 오븐의 차이점

 

 

같은 반죽이고 발효를 잘 했어도 가정용 오븐에서 구우면 데크오븐에서 구울 때보다 오븐스프링이 작게 나오는건 왜일까?

 

같은 반죽이라도 가정용 오븐에서 구우면 데크 오븐보다 오븐 스프링이 작게 나올 가능성이 크다. 그 이유는 가정용 오븐과 데크 오븐의 구조적 차이 때문이다.

가정용 오븐 vs. 데크 오븐 차이점

요소	가정용 오븐	데크 오븐
열원(Heat Source)	주로 상·하 히터	바닥에서 직접 전도열
열량(Heat Mass)	상대적으로 적음	열 저장량이 많음
스팀 환경	쉽게 증발, 지속성 낮음	강력한 스팀 가능
온도 회복력	문 열면 급격히 떨어짐	온도 유지력이 높음

1. 가정용 오븐은 바닥에서 직접 전달되는 열이 약함

• 데크 오븐은 바닥에서 직접 전도되는 강한 열 덕분에 반죽이 빠르게 부풀면서 오븐 스프링이 잘 나온다.
• 가정용 오븐은 공기로 가열하는 방식이라, 같은 온도라도 바닥에서의 직접적인 열 전달이 약해서 반죽이 빠르게 부풀기가 어렵다.
• 해결책:
  ✔️ 베이킹 스톤을 오븐 바닥에 최대한 가까이 두고 한 시간 이상 예열하기
  ✔️ 두꺼운 베이킹 스틸(스톤보다 열전도율이 높음) 사용 고려

2. 가정용 오븐은 스팀이 약해서 반죽 표면이 빨리 건조됨

• 데크 오븐은 강력한 스팀을 유지할 수 있어서 반죽 표면이 유연하게 팽창할 시간을 준다.
• 가정용 오븐은 문을 닫아도 스팀이 금방 빠져나가고, 반죽 표면이 빨리 굳어서 부풀 여유가 줄어듦.
• 해결책:
  ✔️ 오븐 바닥에 법랑팬에 맥반석 돌을 담아 충분히 예열한 후, 끓는 물을 붓는 방식 
  ✔️ 스팀을 더 오래 유지하려면 오븐 문틈을 막는 방법(예: 젖은 수건 활용) 고려

3. 가정용 오븐은 문을 여닫을 때 온도 회복력이 떨어짐

• 데크 오븐은 문을 열어도 내부에 저장된 열이 많아서 온도가 급격히 떨어지지 않는다.
• 가정용 오븐은 반죽을 넣을 때 온도가 급격히 떨어지고, 회복하는 데 시간이 오래 걸려서 오븐 스프링이 약해질 수 있음.
• 해결책:
  ✔️ 오븐을 270℃ 이상으로 한 시간 이상 충분히 예열한 후, 반죽을 넣기 직전에 250℃로 낮추기 → 온도 손실 방지
  ✔️ 문을 빨리 열고 닫기

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결론: 가정용 오븐에서도 오븐 스프링을 최대로 끌어올리는 방법

1. 바닥에서 직접 가열되는 열을 최대한 높이기 → 베이킹 스틸 또는 스톤을 활용
2. 스팀을 더 강하게, 더 오래 유지하기 → 맥반석 돌 + 스팀 유지 방법 추가
3. 오븐 문을 여닫을 때 온도 손실 최소화하기 → 예열을 충분히 하고, 문을 빠르게 닫기

 

데크 오븐만큼 완벽한 스프링을 얻기는 어렵지만, 위 방법을 적용하면 가정용 오븐에서도 훨씬 더 좋은 결과를 얻을 수 있을 것이다.