바게트의 수분 감소율, 몇 %가 적당할까?

바게트를 포함한 모든 빵은 굽는 과정에서 수분이 날아가면서 중량이 줄어든다. 이걸 수분 감소율 (moisture loss rate) 또는 중량 손실율이라고 하고, 보통 굽기 전 반죽 중량 대비 굽기 후 중량의 감소 비율로 계산한다.

 

그런데 유독 바게트에서 수분 감소율이 더 중요한 이유는, 바게트의 '정체성'이 거기에 달려 있기 때문이다.

바게트는 크러스트가 얇고 바삭하면서도 풍미가 살아 있는 상태가 이상적이다. 식빵이나 브리오슈와 다르게 재료가 단순해서 수분 손실이 식감과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 따라서 바게트는 다른 빵보다 수분 감소율을 더 정밀하게 관리할 필요가 있다.

 

 

바게트의 일반적인 수분 감소율

• 18~25% 정도가 일반적.
• 홈베이킹 기준으론 20% 전후가 적당하다.
• 상업용 오븐에서는 더 강한 열과 스팀으로 구워서 25% 이상 빠지는 경우도 있다.

 

예시로 보는 수분 감소율

 

굽기 전 중량	굽기 후 중량	수분 감소율
300g	240g	20%
350g	280g	20%

 

수분 감소율이 의미하는 것

1. 빵의 촉촉함과 크러스트의 비율
   • 감소율이 낮으면: 크럼이 더 촉촉하고 무겁게 느껴진다. 하지만 크러스트가 얇고 질감이 약할 수 있다.
   • 감소율이 높으면: 크러스트가 더 바삭하고 깊은 풍미가 난다. 반면, 지나치면 내부가 퍽퍽해질 수 있다.
2. 굽는 시간과 온도 조절의 힌트
   • 너무 많이 빠졌다면: 온도가 높거나 시간 너무 길었을 수 있음.
   • 너무 적게 빠졌다면: 속까지 안 익었거나 수분이 충분히 증발하지 않았을 수 있음.
3. 보관성에 영향
   • 수분이 많으면 촉촉하고 좋지만, 빨리 상할 수 있고 껍질이 눅눅해지기 쉽다.
   • 수분이 적당히 빠지면 보관성도 좋아지고 냉동 후 복원력도 더 좋다.

 

홈베이킹 팁

• 만약 20% 이상 빠지고 빵이 퍽퍽하다면:
  • 오븐 온도를 5~10도 낮추고 시간을 약간 늘려보기.
  • 스팀의 양과 시간을 늘리면 크러스트가 너무 빨리 굳는 걸 막을 수 있다.
• 15% 이하로 빠졌다면:
  • 더 구워야 할 가능성이 있다. 안쪽이 덜 익었을 수 있으니 중간에 빵 내부 온도를 체크해보는 것도 좋다. (바게트는 내부 온도 96~98℃ 정도면 적당)

 

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계산공식

손실량 = 굽기 전 중량 - 굽기 후 중량

 

최근에 구운 바게트가 180g이었는데 굽고 나니 140g이 되었다. 그럼 수분 감소율은 얼마일까?

 

굽기 전 180g → 굽고 나서 140g이면, 중량이 40g 줄었다.

 

수분 감소율 계산

계산 결과

• 수분 감소율: 약 22.2%
• 20~25%는 바게트에서 이상적으로 여겨지는 범위라서, 크러스트는 바삭하고 크럼은 촉촉함을 유지했을 가능성이 높다.
• 굽는 시간과 온도, 스팀 조절이 잘 되었다는 뜻일 수 있다.