T65와 강력분의 차이

 

강력분으로 르방 리퀴드를 키울 때는 3배 이상 부풀던데 T65는 3배가 되기 전에 주저앉는다. 이유가 뭘까?

이유는 강력분과 T65의 차이 때문이다.

1. 단백질(글루텐) 함량 차이

• 강력분: 단백질 함량이 높아(보통 12~14%) 글루텐망이 강하게 형성됨 → 탄력 있고 더 많이 부풀 수 있음
• T65: 중력분에 가까운 밀가루로(단백질 10~12%) 글루텐망이 강력분보다 약함 → 일정 이상 부풀면 구조를 지탱하지 못하고 주저앉음

2. 재료 특성 차이 (회분율 & 흡수율)

• T65는 회분(재의 양)이 높아 미네랄이 많고, 물 흡수율이 낮아 상대적으로 발효력이 약함
• 수분을 덜 머금기 때문에 반죽이 강력분보다 질고 흐물거릴 가능성이 있음 → 피크를 찍기 전에 힘을 못 쓰고 가스가 빠짐

3. 발효 속도 차이

• T65는 강력분보다 발효가 빠르게 진행될 수 있음 (특히 르방 배양 시)
• 가스가 너무 빨리 차면서 구조를 제대로 잡지 못한 채 무너질 가능성이 있음

 

그럼 같은 레시피더라도 T65를 사용하면 물을 적게 넣어야하고, 강력분을 사용하면 물을 더 넣을 수 있을까?

 

그렇다. 같은 레시피라도 밀가루 종류에 따라 흡수율이 다르기 때문에 물 조절이 필요하다.

 

T65 vs 강력분의 수분 흡수 차이

• T65 (프랑스 밀가루)
  • 회분(재의 양)이 높아 수분을 덜 흡수함
  • 같은 레시피라도 반죽이 질고 퍼질 가능성이 큼
  • 물을 5~10% 정도 줄이면 더 탄탄한 반죽이 됨
• 강력분 (예: 국산 강력분, 캐나다 밀가루 등)
  • 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 강함
  • 물을 더 흡수할 수 있어 같은 레시피라도 물을 더 넣어도 반죽이 단단함
  • 보통 T65보다 5~10% 더 많은 물을 넣을 수 있음

예를 들어
강력분으로 만들 때 물 100g을 넣었다면, T65로 만들 때는 90~95g 정도로 줄이는 게 좋다.

즉, 같은 레시피라도 T65는 물을 적게, 강력분은 물을 더 넣는 게 안정적이다.