빵을 만들 때 우유 대신 분유를 사용한다면

 

 

빵을 만들 때 자주 쓰는 재료 중 하나인 우유와 분유.

제빵에서 우유와 분유의 역할은 무엇인지, 또 우유와 분유의 차이 그리고 각각의 사용 방법에 대해서 알아보자.

 

분유에는 크게 전지분유와 탈지분유 2종류가 있다. 전지분유란 우유를 통으로 건조해 분말 형태로 만든 것이고, 탈지분유는 우유에서 유지방을 제거하고 건조해 분말로 만든 것이다.

 

우유의 고소하고 담백한 풍미는 누구나 좋아할 것이다. 우유나 분유에는 효모를 분해할 수 없는 '유당'이라는 탄수화물이 포함되어 있어서 빵 반죽에 농후한 맛과 향을 더한다. 그 외에 유당은 빵에 깔끔한 구움 색이 나게 돕고, 영양가를 높이며 빵의 노화를 지연시킨다.

 

 

 

빵을 만들 때 우유 대신 분유를 사용하는 경우에는 통상적으로 탈지분유를 사용한다. 우유 대신 탈지분유를 사용하는 장점은 여러 가지가 있다.

 

첫 번째, 탈지분유가 우유보다 저렴하다.

우유를 항상 집에 두는 가정이라면 탈지분유를 일부러 사는 것이 불필요할 수도 있겠다. 그러나 자주 빵을 만든다면 탈지분유를 구매해 우유 대신 사용하는 것이 비용을 절약할 수 있다.

 

두 번째, 구움 색을 내기 쉽다.

탈지분유에는 우유보다 유당이 많이 포함되어 있어서 구움 색이 제대로 나고, 식감 또한 부드럽게 만들어진다.

 

세 번째, 영양가가 높다.

탈지분유는 지방을 제거했기 때문에 고단백 저칼로리 식품으로 영양가가 높다.

 

네 번째, 높은 보존성을 가진다.

분말 형태의 탈지분유는 액체인 우유에 비해 유통기한이 길고 사용성 또한 편리하다.

 

다섯번째, 작업성이 좋은 빵 반죽을 만들 수 있다.

탈지분유는 지방을 제거했기 때문에 글루텐의 형성이나 발효에 미치는 영향이 적기 때문에 다루기 좋고, 대부분의 빵 반죽에 폭넓게 사용할 수 있다.

 

 

 

 

 

이제 우유와 탈지분유를 대체하는 방법을 알아보자.

 

우유를 사용한 레시피를 분유로 대체하거나, 거꾸로 분유를 사용한 레시피를 우유로 대체하고 싶을 때가 있다. 우유와 분유를 바꿔 사용하려면 어떻게 해야 할까?

 

 

 

첫 번째, 우유를 분유로 대체하는 경우.

 

우유 분량의 10%를 분유로 대체하고, 나머지 90% 분량은 물로 대체한다.

 

계산 공식은 아래와 같다.

 

분유: 우유✕0.1

물: 우유✕0.9

 

예를 들어, 레시피의 우유 분량이 100g이라면

우유 100g = 분유 10g + 물 90g으로 대체할 수 있다.

 

분유: 100✕0.1

물: 100✕0.9

 

 

 

두 번째, 분유를 우유로 대체하는 경우.

 

분유를 우유로 대체하는 경우에는 분유 분량의 10배량을 우유로 대체한다.

그리고 배합표의 물 분량에서 우유의 90% 분량을 줄인다.

 

우유: 분유✕10

수분: 배합표의 물-(우유✕0.9 분량의 물)

 

예를 들어, 레시피의 물 분량이 150g이라면

분유 10g = 우유 100g + 물 60g으로 대체할 수 있다.

 

우유: 10✕10

물: 150-(100✕0.9)