빵을 만들 때 소금의 역할

 

소금은 빵을 만들 때에 중요한 재료 중 하나이다. 소금의 배합량은 평균적으로 2%이다. 그렇게 소량 넣는 데 어떤 효과가 있을지 의문을 가지는 사람도 있을 것이다. 소금은 짠맛을 내는 것 이외에도 다른 역할을 하는데 소량이지만 빵을 발효하는 데 큰 역할을 한다. 제빵에서의 소금의 역할과 적정한 배합량 등 자세히 알아보자.

 

 

 

 

 

* 빵 반죽에 소금은 왜 넣을까?

 

 

 

 

빵 반죽에서 소금의 역할은 크게 다섯 가지로 볼 수 있다.

 

 

1. 빵의 맛을 좋게 한다.

 

2. 빵의 골격을 책임지는 글루텐을 강화해 가스 보유력을 향상한다.

 

3. 잡균의 번식을 억제한다.

 

4. 발효 억제제 역할을 해서 적절한 발효가 되도록 돕는다.

 

5. 빵의 구움 색이 잘 나게 한다.

 

 

 

 

첫 번째, 빵의 맛을 좋게 한다.

 

 

소금은 빵의 염분을 더하는 역할을 한다. 소금을 넣음으로써 빵의 맛을 끌어올린다. 소금이 없는 빵은 넣은 빵과는 확연한 차이를 보인다. 요즘 유행하는 소금빵처럼 소금을 토핑해서 짠맛을 더하는 방법도 있다. 짠맛은 반죽에 넣었을 때보다는 토핑으로 사용할 때 더욱 도드라진다.

 

 

 

 

두 번째, 빵의 골격을 책임지는 글루텐을 강화해 가스 보유력을 향상한다.

 

 

글루텐은 빵의 골격을 책임지는 중요한 요소이다. 이 글루텐 구조는 망사와 같은 형태를 하고 있고, 이스트가 발효하며 생성한 탄산 가스를 가두어 빵이 부풀게 된다. 밀가루에 함유된 단백질의 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나면 글루텐이 생성된다. 적절한 믹싱을 통해 반죽에 신장성과 탄력성이 생겨 폭신한 빵이 완성된다. 글루텐의 신장성과 탄력성은 믹싱의 강도로 결정되고 이후의 펀치, 분할, 성형의 공정을 통해 조정한다. 하지만 소금이 없다면 반죽을 믹싱할 때 글루텐이 강해지지 않으며 이후의 공정에서도 글루텐의 골격을 유지하는 힘이 생기기 어렵다.

 

 

소금은 반죽의 효소 프로테아제에 작용한다. 반죽 속에는 프로테아제라는 단백질 분해 효소가 있다. 이 효소의 작용을 통해 반죽의 신장성이 향상된다. 소금은 프로테아제에 작용해 반죽의 신장성을 좋게 하고 글루텐의 가스 보유력을 향상한다. 가스 보유력이 좋은 반죽은 내상이 촘촘하다.

 

 

소금은 글루텐을 강화한다. 글루텐의 그물망 구조는 시간이 지날수록 발효 등의 영향으로 느슨해지기 쉽다. 소금은 글루텐의 그물망 구조에 탄력을 강화해서 가스 보유력 또한 향상한다.

 

 

 

 

세 번째, 잡균의 번식을 억제한다.

 

 

소금은 잡균의 번식을 방지하는 효과가 있다. 그 이유는 소금은 설탕과 마찬가지로 수분 활성을 저하하기 때문이다. 수분 활성이란 식품에 포함된 자유수의 비율로 0~1로 나타낸다. 식품에는 2종류의 수분이 포함되어 있다.

 

 

-자유수 : 곰팡이나 세균 등의 미생물을 이용하는 물로 자유수의 비율이 높을수록 미생물이 번식하기 쉬워진다.

 

-결합수 : 식품 중의 다른 성분과 수소 결합으로 묶여 있는 물로 미생물을 자유롭게 이용할 수 없는 물이다. 결합수의 비율이 높을수록 미생물이 번식하기 어렵고 식품의 장기 보존이 가능하다. 예를 들어, 소금으로 절인 음식은 보존력이 길어진다.

 

 

이렇게 소금은 수분 활성을 저하해 잡균의 번식을 억제하는 효과를 가진다. 또한 소금은 장시간 발효에는 과발효를 방지한다. 식품 위생을 위해서도 소금은 빠질 수 없는 중요한 재료이다.

 

 

 

 

네 번째, 발효 억제제 역할을 해서 적절한 발효가 되도록 돕는다.

 

 

밀가루 속에는 효모의 작용을 억제하는 미량의 물질인 퓨로티오닌이 있다. 퓨로티오닌은 발효 억제제이지만 소금은 이 퓨로티오닌의 활동을 억제한다. 이스트의 발효 활동을 방해하는 퓨로티오닌을 억제해 발효가 잘되도록 돕는 역할을 한다.

 

 

 

 

다섯번 째, 빵의 구움 색을 잘 나게 한다.

 

 

반죽 속 밀가루의 전분이나 설탕의 자당은 효모의 먹이로 이용된다. 효모가 이러한 당분을 분해하며 탄산 가스와 알코올을 생성해 빵을 부풀린다. 소금은 이러한 효소의 작용을 억제하는 역할을 한다.

 

 

-소금은 구움 색의 주요 역할을 하는 잔류 당을 늘린다. 반죽을 구우면 먹음직스러운 갈색이 난다. 이것은 효모가 발효할 때 이용하지 않은 잔류 당 때문이다. 발효하고 남은 당이 굽는 과정에서 열을 받아 캐러멜화 반응을 일으키는 것이다.

 

잔류 당과 반죽 속 아미노산이 열을 받아 가열되면 마이야르 반응이 일어난다. 캐러멜화 반응과 마이야르 반응은 반죽을 갈색으로 구워지게 한다. 소금이 효소의 작용을 억제함으로써 굽기 시 반죽 속의 잔류 당을 증가시키고, 2가지 반응이 일어나 갈색의 구움 색을 내는 것이다.

 

 

-소금은 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소에 작용한다. 캐러멜화 반응은 당분의 가열로 끝나지만, 마이야르 반응은 당분과 아미노산이 함께 가열되지 않으면 빵이 갈색으로 변하지 않는다. 반죽 속 단백질은 프로테아제라는 효소의 작용에 의해 아미노산으로 분해된다. 이 아미노산은 잔류 당과 함께 마이야르 반응을 일으킨다. 소금은 단백질 분해 효소인 프로테아제에 반응을 일으키기 쉽다. 그 결과 빵의 구움 색을 내는데 보조하는 역할을 하는 것이다.

 

 

 

 

 

 

*제빵에서 소금의 적정 첨가량은 얼마일까?

 

 

 

제빵에서 소금 적정 첨가량은 베이커스 퍼센트 기준(밀가루 양 대비) 0.8~2%이다. 예를 들어, 밀가루를 1000g 사용하는 레시피라면 소금 적정 첨가량은 약 8g~20g이다. 주의할 것은 소금이 4% 이상 첨가되면 맛이 짜지고 이스트의 활동을 억제하는 등 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.

 

 

 

-빵 반죽의 특성에 따라 첨가하는 양을 조절한다. 바게트나 식빵과 같이 심플한 빵 반죽에 경우에는 소금을 1.8~2% 넣는 것이 적당하다. 반면에 설탕이 많이 들어가는 단과자빵에 경우에는 0.8~1%의 소금을 사용하는 것이 좋다. 단과자빵 반죽에 소금의 양을 줄이는 이유는 글루텐을 강화해 반죽을 부풀리기 위해서이다. 단과자빵은 반죽에 단맛을 내는 팥소나 크림 등이 들어갈 때가 많기 때문에 짠맛과 단맛의 밸런스가 중요하다.

 

소금은 맛 이외에도 발효를 보조하는 중요한 재료이다. 때에 따라 0.1% 단위로 배합량을 조정하는 재료로 계량 시에 정확하게 재는 것이 중요하다.