바게트연습 2

강력분으로 프랑스 바게트 만들기

이번엔 강력분 르방 바게트 연습 기록이다.이스트 바게트를 계속 연습 중이었지만, 이스트 없이 강력분과 강력분 르방으로 만든 바게트는 어떤 느낌일지 궁금했다. 1~2번째 시도에서는 스팀을 너무 많이 넣는 바람에 표면이 반질반질 광이 나는 바게트가 나왔다.계속 구워오던 이스트 바게트와는 오븐에 들어가는 중량도 다르고, 반죽 수율도 높아서 그렇게 많은 스팀이 필요하지 않았던 것 같다.원래는 반죽 안의 수분이 밖으로 분출되며 오븐스프링이 생겨야 하는데, 내 바게트는 겉도 속도 수분이 과한 상태였다. 쿠프 자리가 마른 종이처럼 ‘찢어지는’ 느낌이어야 하는데, 젖은 랩 위를 칼로 그은 듯한 질감처럼 찢기지 않고 그대로 닫혀버린 것.반짝거리는 비주얼에 당황했지만 크러스트가 얇고 바삭해서 맛있었다. 두번째 시도에도..

🥖 도우노트 2025.05.23

T80 이스트 바게트 연습기

작년 가을, 르방 바게트 연습에 한창 빠졌을 땐 10번쯤 만들고 나니 지치기도 하고 바게트 자체에 질려서 한동안 손을 놓게 됐다.그러다 최근에 August 14th님의 이스트 바게트 영상을 보고, 르방 없이 이스트만으로 만드는 바게트가 궁금해져 다시 연습하게 되었다.쿠프도 어렵고, 발효도 여전히 까다로운 바게트.그동안 여러 번 실패하고 아직도 어렵지만, 지금까지의 연습 과정을 한번 정리해보고 싶었다. 1차4월 초, 실온은 21~22도.레시피에서 사용된 비롱 T80이 없어 대신 포리쉐 T80을 썼더니 흡수율 차이로 반죽이 되직하게 잡혔다.저속 믹싱이었는데도 글루텐이 빨리 형성됐고, 오토리즈와 폴딩을 해도 반죽이 탄탄하고 늘어짐이 적었다.August 14th님에게 댓글로 여쭤보니 믹싱 시간을 줄이거나 오..

🥖 도우노트 2025.05.22