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수분율 85%, 풀리시 캄파뉴 만들기 - 책 『カンパーニュ』 레시피 응용

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..

슬슬 르방 플랫브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각했는데,선생님께 여쭤보니 비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 부족이나 굽기 온도일 수 있다는 설명도 덧붙이셨다. 세 번째 시도에서는 믹싱 속도를 높여 글루텐을 잡고, ..

사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..