빵을 만들 때 계란의 역할은 무엇일까

 

 

빵을 만들 때 항상 계란을 넣는 것은 아니다. 계란은 특히 부드럽고 촉촉한 빵을 구울 때 넣는다. 빵에 계란을 넣는 장점과 계란을 넣고 만들 때 주의할 점에 대해 알아보자.

 

먼저 빵 반죽에 계란을 넣으면 얻을 수 있는 효과는 크게 5가지가 있다.

 

1. 빵의 영양 강화

2. 반죽을 부드럽게 한다. 계란에 포함된 레시틴은 천연 유화 작용을 해 반죽을 부드럽게 만든다.

3. 빵의 노화를 지연시킨다. 레시틴이 반죽을 부드럽게 해 빵이 건조해지고 푸석해지는 것을 지연시킨다.

4. 빵의 색을 낸다. 반죽에 계란을 5~8% 넣으면 빵의 내상이 먹음직스러운 노란빛으로 완성된다. 또 굽기 전에 바르는 달걀물은 빵의 표면에 광택이 나게 하고 예쁜 갈색으로 구워진다.

5. 빵의 맛과 오븐 스프링이 좋아진다.

 

특히 빵을 만들 때 계란의 노른자가 중요한 역할을 한다. 빵의 부드러운 식감은 달걀에 포함된 레시틴이라는 지방 성분 때문이다. 더 부드러운 빵을 만들고 싶을 때는 전란이 아닌 달걀노른자를 사용하면 더 촉촉한 빵을 만들 수 있다. 예를 들어, 달걀이 많이 들어가는 브리오슈의 경우, 전란만 사용할 때도 있지만 노른자를 충분히 넣는 경우도 있다. 과자를 만들 때는 달걀의 흰자를 거품 내 머랭을 만들어 반죽을 부풀린다. 빵을 만들 때는 흰자보다 노른자의 양을 늘리는 것이 더 맛있게 완성하는 데 도움이 될 수 있다.

 

 

 

 

*계란의 영양 성분

계란은 매우 영양가가 높은 재료로 빵 반죽에 배합함으로써 빵의 역량을 강화할 수 있다. 달걀의 성분은 아래와 같다.

 

-물 75%

-단백질 12.7% (특히 필수 아미노산인 리신, 메티오닌, 트립토판이 풍부하다)

-지방 11.2% (레시틴, 리포단백질, 콜레스테롤 이들은 천연 유화제 역할을 해 제빵에서 중요한 역할을 한다)

-미네랄 1.1% (인, 철)

-비타민 A, D

 

 

*제빵에서 계란 노른자의 역할

전란을 넣는 것보다 노른자를 넣는 편이 빵을 보다 더 촉촉하고 부드럽게 완성할 수 있다.

계란 노른자에 포함된 리포단백질(지질과 단백질이 결합한 것)과 레시틴은 천연 유화작용을 해 반죽에 다음과 같은 효과를 낸다.

 

1. 빵을 부드럽게 한다.

2. 빵의 내상을 균일하고 조밀하게 만든다.

3. 작업성을 향상한다. 반죽이 끈적이는 것을 방지하기 때문에 다루기 좋은 반죽이 된다.

4. 촉촉함이 빵의 신선도를 유지하고 노화를 지연시킨다.

 

 

*그렇다면 계란은 얼마나 넣어야 할까?

만약 전란을 노른자로 대체할 경우에는 흰자의 양만큼 물의 양을 늘리는 것이 반죽의 전체 수분량을 조절하는 방법이다.

 

-계란의 흰자는 88%가 수분이다. 그만큼의 물로 대체한다.

-일반적으로 사용하는 계란의 무게는 60g으로 기준으로 했을 때, 노른자가 20g, 흰자가 40g을 차지한다.

-결과적으로 40g의 88%는 약 35g이므로 반죽의 상태를 보면서 물의 양을 가감한다.

 

 

 

 

 

*유화 작용이란 무엇인가

유화 작용이란 서로 다른 물질을 균일하게 혼합하는 것을 말한다. 예를 들어 물과 기름, 마요네즈와 식초이다. 빵 반죽에 달걀의 유화작용이 필요한 이유는 반죽을 매끄럽게 해 작업성을 좋게 하고 부드러운 식감을 만든다.

 

 

 

 

*계란 물 바르기의 요령과 방법

2차 발효를 마친 반죽에 계란 물을 바르는 것은 빵의 구움 색을 예쁘게 하고 광택을 내기 위해서이다. 계란 물을 바르지 않은 빵과 비교하면 윤기가 흐르고 진한 구움 색을 띤다.

 

-계란 물을 바르기 전에 반죽 겉을 살짝 건조하게 한다.

습도가 높은 발효실에 있던 반죽의 표면이 습한 상태에서 바로 계란 물을 바르면 기포가 생겨 울퉁불퉁한 표면으로 구워질 수 있다. 반죽을 손으로 만지기 좋은 정도로 습기를 날린 상태에서 계란 물을 바르는 것이 좋다.

 

-반죽이 상하지 않도록 부드러운 모의 붓을 사용한다.

 

-반죽 전체에 균일하게 바른다. 얼룩이 생기지 않도록 전체적으로 균일하게 펴 바른다. 너무 많은 양의 계란 물이 발리면 흘러내린 자국이 그대로 남게 된다. 팬을 회전시켜서 균일하게 바를 수 있도록 하고 굽기 전에 확인하는 것도 좋다.

 

-너무 많이 바르면 바닥 면에 계란 물이 고이고 굽는 과정에서 태울 수 있다. 외형적으로도 보기 좋지 않고 맛에도 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다.

 

-윤기를 더 내고 싶으면 한 번 더 바른다. 한 번에 많이 바르려고 하다 보면 위와 같이 바닥에 고이거나 얼룩이 생길 수 있다. 이 때문에 얇게 한 번 바르고 한 번 더 바르는 것을 추천한다. 두 번 바르는 시간이 지체되어 반죽이 과발효되지 않도록 주의해야 한다.

 

-계란 대신 우유를 바르는 것도 가능하다. 계란만큼 광택이 나지 않지만, 우유를 바르면 자연스러운 구움 색이 난다. 달걀 알레르기가 있거나 남는 계란이 아깝다면 우유로 대체하는 것을 추천한다. 또 반죽에 계란이 들어가지 않는 빵에는 우유를 바르는 것이 어울린다. 빵의 특성이나 목적에 따라 구분하여 사용하는 것이 좋다.

 

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*계란 사용 시 알아두면 좋은 점

일반적으로 큰 계란일수록 흰자의 비율이 높아진다. 머랭이나 시폰 케이크를 만들 때처럼 계란의 흰자를 많이 쓰고 싶다면 광란이나 특란같이 큰 계란을 사용하고, 노른자를 더 쓰고 싶다면 대란이나 중란처럼 보통 크기의 계란을 쓰는 것을 추천한다.

 

 

*계란 사용 시 주의할 점

-계란은 보통 베이커스 퍼센트 기준 10%를 첨가한다. 계란의 75%가 수분이므로 10% 이하로 사용할 경우에는 계란의 효과를 얻기 어렵다. 예를 들어, 강력분 300g이 들어가는 레시피라면 계란은 30g 이상 첨가할 수 있다.

 

-계란의 흰자는 퍼석한 식감의 원인이 될 수 있다. 계란을 30% 이상 사용하게 될 경우에는 반죽의 글루텐 형성을 약하게 만든다. 또한 계란의 흰자에 들어있는 단백질은 열을 가하면 응고되어 푸석한 식감을 만든다. 그래서 30%까지는 전란을 사용하고 그 이상으로는 계란 노른자를 추가하는 것이 좋다.

 

-계란은 75%가 수분이므로 물의 양을 조절하는 것이 좋다.

 

-계란의 껍데기가 들어가지 않도록 주의한다.

 

-발효 시간에 주의한다. 계란이 들어가는 반죽은 발효 시간이 길어지면 계란의 단백질 성분이 변성되어 비린내가 날 수 있다. 특히 여름철 높은 온도에서 과발효되지 않도록 주의한다. 장시간 저온 발효 시에는 냉장고 온도가 3도 이하로 너무 낮지 않게 주의한다.