1차 발효의 목적과 방법을 알아보자

 

빵을 완성도를 크게 좌우하는 1차 발효.

레시피대로 시간을 재고 발효하고 있지만 맞게 하고 있는지 의문이 들 때가 있다.

1차 발효의 목적과 방법에 대해 알아보자.

 

 

 

 

1. 먼저 발효란 무엇일까?

 

 

발효란 효모가 빵 반죽 속에 포함된 당분을 분해해 탄산가스와 알코올을 발생시키는 현상을 말한다. 이때 반죽 속에서 발생한 탄산 가스가 글루텐 조직에 들어가면서 빵 반죽이 부풀게 된다. 발효와 부패에는 차이가 있다. 발효도 부패도 미생물이 활동하는 것은 동일하지만 인간에게 유익한 것이 발효이고 유익하지 않은 것이 부패이다. 예를 들어, 와인의 발효는 효모가 포도의 당분을 분해해서 만들어진다. 부패는 생고기나 날생선에 포도상구균이 부착하면 고기의 단백질을 분해해 독소가 발생하게 되는 것이다. 두 가지 현상 모두 미생물이 먹이를 먹고 분산해서 에너지를 얻는 것이지만 인간에게 유익한 것은 전자인 와인의 발효이다.

 

 

 

2. 1차 발효의 목적

 

 

첫 번째, 빵 반죽을 부풀리기 위해서이다.

빵 반죽에 충분한 발효를 통해 탄력과 부드러운 식감을 만들게 된다.

 

두 번째, 빵에 독특한 풍미와 향, 맛을 내기 위해서이다.

발효가 길어질수록 반죽이 숙성되면서 빵의 풍미와 맛이 좋아진다. 단시간에 만든 빵은 노화가 빠르고 맛이 떨어진다.

 

보통 빵의 발효는 1차와 2차 발효로 나뉘어 진행하는데 빵의 종류에 따라 발효를 1회만 진행하는 경우도 있다. 베이글처럼 쫄깃하고 묵직한 빵의 경우에 발효를 1회만 진행하기도 한다. 보통 2회 발효를 진행하는 것이 보다 부드럽고 볼륨 있는 빵이 완성된다.

 

 

 

 

3. 집에서 빵을 만들 때, 1차 발효 방법 3가지

 

 

1) 오븐의 발효 기능을 이용한다.

가지고 있는 오븐에 발효 기능이 있다면 온도와 시간을 설정할 수 있어 편리하다. 다만 업장에서 사용하는 발효기와 다르게 습도 조정은 어렵기 때문에 따뜻한 물을 용기에 담아 함께 넣는다. 온습도계를 오븐 속에 넣고 확인하는 것도 도움이 된다.

 

2) 스티로폼 박스를 이용한다.

뚜껑이 있는 스티로폼 박스에 반죽을 넣은 용기와 따듯한 물이 담긴 용기를 함께 넣고 1차 발효한다. 물의 온도가 낮아지면 중간중간 물을 따뜻하게 교체한다.

 

3) 가정용 발효기를 이용한다.

직구를 통해 해외의 가정용 발효기를 구매해 볼 수도 있다. 특히 접이식 가정용 발효기는 사용하지 않을 때는 접어서 보관할 수 있고 세척 또한 편리한 제품이다. 온도와 습도를 조정할 수 있다.

 

* 믹싱이 끝난 반죽은 둥글리기와 같이 반죽의 표면을 정돈해서 발효 용기에 넣는 것이 좋다. 정돈된 반죽은 탄산 가스를 가두기 좋고 발효 완료 점을 눈으로 판별하기도 쉬워진다.

 

 

 

 

 

4. 발효 온도와 습도 그리고 시간

 

 

빵을 발효하기 위해서는 이스트가 활동하기 좋은 환경을 만드는 것이 중요하다. 온도는 28도~38도, 습도는 70%~80%의 환경을 만드는 것이 적당하다. 하지만 반죽마다 1차 발효에 알맞은 온도나 시간은 다르다. 따라서 레시피의 온도보다 낮은 환경이라면 발효 시간을 추가하고, 높은 환경인 경우에는 시간을 짧게 두고 반죽의 상태를 확인하는 것이 좋다.

 

발효하는 동안 습도를 유지해야 반죽이 건조해지는 것을 방지할 수 있다. 빵 반죽이 건조해지면 발효 능력이 떨어지고 푸석한 식감의 빵이 되는 원인이 된다.

 

여름에는 실내 습도가 높아지므로 발효기가 없어서 실내에서 충분히 발효가 가능하다. 겨울철에는 실내가 건조한 경우가 많기 때문에 가능한 한 따뜻하고 습도가 유지되는 환경을 만들어주는 것이 좋다. 항상 반죽은 랩 또는 뚜껑이 있는 용기에 넣어서 건조하지 않게 발효하는 것이 중요하다.

 

너무 추운 실내에서는 발효기나 오븐의 발효 모드로 설정하더라도 온도가 낮게 유지되는 경우가 있다. 그럴 때는 레시피의 온도보다 조금 더 높게 설정하고 온습도계를 이용해 발효기 안의 온도를 계속 체크하는 것이 좋다. 상황에 따라 반죽의 상태를 확인하면서 발효 시간을 추가하거나 줄이는 것도 중요하다.

 

1차 발효를 저온에서 진행하는 경우도 있다. 냉장고에 넣고 하룻밤 동안 시간을 들여 천천히 발효시키는 것으로 '저온 장시간 발효'라고도 한다. 저온에서 천천히 발효시키면 빵의 풍미가 좋아지고 완성된 빵의 노화 또한 지연된다는 장점이 있다. 저온 장시간 발효 레시피는 저온에서 천천히 발효가 가능하도록 효모가 적게 들어가는 것이 보통이다. 평소 스트레이트 법으로 당일에 반죽해서 당일에 굽는 레시피 그대로 저온 발효를 진행하게 되면 생각과는 다른 결과물이 나올 수 있다. 스트레이트 법의 레시피를 장시간 저온 발효법으로 변경하려면 이스트의 양을 50% 또는 더 적은 양으로 줄이는 것이 좋다.

 

 

 

 

5. 1차 발효 완료 점을 결정하는 것은?

 

 

1) 반죽의 크기의 변화

믹싱 후 정돈해서 발효 용기에 넣은 반죽의 크기를 1로 했을 때, 그 반죽이 발효 후에 몇 배의 크기로 확인하는 것이다. 레시피의 배합이나 제법에 따라 다르지만 보통 2~3배로 크기가 커졌을 때 1차 발효를 종료한다. 1차 발효에 사용하는 발효 용기는 반죽이 커지는 것을 고려해 넉넉한 크기의 용기를 사용할 것을 추천한다.

 

2) 핑거 테스트

핑거 테스트란 발효한 빵 반죽에 밀가루를 묻힌 손가락으로 구멍을 내어 발효 상태를 확인하는 방법이다. 두 번째 손가락에 밀가루를 묻히고 반죽 정중앙을 깊게 찌른다. 1차 발효 완료 점을 눈으로 확인하거나 반죽의 탄력 정도로도 확인이 가능하지만, 익숙하지 않은 상태라면 핑거 테스트를 통해 구분하는 것이 좋다.

 

-발효가 부족한 경우에는 반죽 속 탄력이 강한 상태로 손가락으로 낸 구멍이 금세 좁아진다. 시간을 추가해 중간중간 상태를 확인한다.

 

-발효가 적당한 경우에는 손가락으로 낸 구멍이 그대로이거나 살짝 좁아지는 정도다. 단, 유지가 많이 들어가는 반죽이라면 발효가 적절하게 되었더라도 구멍이 살짝 작아질 때가 있다. 구멍이 조금 작아지지만 작아진 구멍을 그대로 유지되고 있다면 발효가 완료되었다고 보아도 무방하다.

 

-발효가 과다하게 된 경우에는 손가락으로 구멍을 냈을 때 반죽 전체가 찌그러지고 표면에 큰 기포가 올라온다.

 

 

과발효란 발효가 과다하게 진행된 상태를 말한다. 발효 시간이 너무 길었거나 반죽의 온도가 너무 높아지면 발생한다. 과발효가 진행된 반죽이라면 되돌릴 수 없기 때문에 빵의 완성도에 차이가 있을 수 있다. 과발효된 반죽은 알코올 냄새가 나고 당이 과하게 분해되어 단맛이 약해지고 구움 색도 연해진다. 빵의 결도 기포가 많아 거칠어지고 푸석한 식감이 될 수 있다. 이미 과발효가 진행됬다면 빠르게 다음 공정을 이어가거나 얇게 늘리는 피자 반죽으로 변경해 보는 것도 방법이다.

 

 

2차 발효는 굽기 전에 실시하는 최종 발효이다. 2차 발효 시에는 1차 발효 때보다 온도를 높게 35~40도 사이로 설정한다. 이는 효모가 가장 활성화되는 온도가 37~38도이기 때문이다. 2차 발효 최적의 상태는 반죽의 팽창 정도가 최대가 되기 직전이다. 반죽의 크기가 처음보다 약 2배가 되었을 때이다. 2차 발효의 완료 점을 손으로 확인하는 방법은, 손가락으로 반죽을 가볍게 눌렀을 때 누른 자국이 돌아오면서 흔적이 조금 남으면 완료된 것이다. 가볍게 누른 자국이 금방 되돌아오면 발효가 부족, 누른 자국이 돌아오지 않고 그대로 남으면 과발효이다.