빵이 노화되는 이유와 해결 방법

 

갓 구운 빵은 정말 맛있다. 겉은 바삭하고 안은 촉촉해서 그 자리에서 몇 개라도 먹을 수 있는 게 갓 구운 빵이다. 하지만 시간이 지날수록 빵은 갓 구워져 나왔을 때만큼 맛있지 않다.

 

 

빵이 다음 날 굳어지는 가장 큰 원인이 무엇일까?

원인은 몇 가지로 생각할 수 있지만 주된 원인 중 하나는 [수분의 증발]이다. 구운 빵에서 수분이 빠져 굳어지는 것을 바로 '빵의 노화'라고 부른다.

노화가 진행되어 푸석해져 버린 빵을 먹으면 입 안의 수분을 뺏기고 삼키기 어려워진다.

구운 빵의 열기를 식힌 후에도 그대로 방치하거나 종이봉투에 넣어두는 것은 좋지 않다.

 

 

노화를 지연시키려면 비닐봉지에 넣어 밀봉하거나 랩으로 싸거나 하는 방법으로 가능한 외기와 접촉하지 않는 방법으로 보관해야 한다. 특히 비닐에 넣어 밀봉하는 방법이 빵의 수분을 가두는 데 가장 좋다.

 

 

또한 빵을 저장할 때는 냉동 보관하는 것이 효과적이다. 빨리 먹을 수 없다면 데우기 쉽도록 분할해서 랩으로 싼 후 지퍼백에 밀봉하여 보관한다. 이렇게 냉동 보관한 빵은 2주 정도 맛있게 먹을 수 있다.

물론 가정마다 냉동 환경이나 개폐 횟수 등이 다르기 때문에 가능한 한 빨리 먹는게 가장 맛있게 먹을 수 있다.

어쩔 수 없이 냉장고에 보관해야만 한다면 하룻밤 정도가 적당하다. 냉장고에 빵을 장시간 넣어두게 되면 빵의 노화가 빨라지기 때문에 다음 날 바로 먹을 것이 아니라면 냉장 보관은 사실 추천하지 않는다.

 

 

냉동 보관했던 빵을 맛있게 먹는 방법은 기본적으로 냉장에서 해동하는 것을 추천한다. 다음 날 아침에 먹고 싶다면 자기 전에 냉장고에 옮겨두는 것이 좋다.

데울 때는 전자레인지 600W 기준 15~20초로 살짝 데우고 토스터나 에어프라이어에 추가로 2~3분 굽는다. 이 방법은 단시간에 빵 안쪽까지 따뜻하게 데우면서 겉은 토스터로 바삭하게 굽기 때문에 불필요하게

수분을 뺏지 않고 맛있게 데울 수 있다. 과일이 올라간 빵이라면 따뜻하게 데우지 않고 냉장 해동 후에 먹기 1시간 전에 실온에서 해동하는 것을 추천한다.

 

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구운 다음 날에도 굳지 않는 빵을 만드는 방법이 있다면?

평소 빵집에서 사 온 빵에 비해 집에서 직접 만든 빵은 노화되기가 쉽다고 느낀 적이 있을 것이다.

노화를 지연시키도록 만드는 테크닉이 없기 때문이다. 전문 베이커리에서는 다양한 기술을 이용해 구운 다음 날에도 부드러운 빵을 먹을 수 있도록 연구한다.

 

 

홈 베이커들도 시도할 수 있는 방법 네 가지를 소개한다.

 

 

첫 번째, [보수성이 높은 재료]를 사용한다.

보수성이 높은 재료란, 당분, 유지방, 계란 등을 말한다. 이 재료들은 반죽에 보수성을 부여하고 구워나온 빵에서 수분의 증발을 막아준다.

대부분 좋아하는 '생식빵'(생크림 식빵)에는 버터와 생크림, 설탕과 계란 등이 많이 들어가기 때문에 구운 다음 날에도 촉촉하고 부드럽게 먹을 수 있는 것이다.

반대로 위의 재료들이 들어있지 않거나 소량 들어가는 프랑스 빵과 같은 하드 계열 빵들은 굽고 난 다음 날에는 단단해지기 쉽다.

 

 

두 번째, [장시간 저온 발효법]으로 빵을 만든다.

빵을 만드는 데는 짧지 않은 시간이 걸린다. 이유는 과자와 다르게 발효라는 시간이 필요하기 떄문이다. 짧은 시간에 빵을 완성하기 위해 효모를 넉넉하게 넣어 만드는 것도 가능하지만,

그렇게 만든 빵은 노화가 빨라진다. 최소한의 효모를 사용해서 장시간 발효시키는 것은 그만큼 오랜 시간 가루와 수분이 접촉하고 있기 때문에 가루는 충분히 수분을 흡수해서 굽고 난 후에도 수분이 증발하는 것도 느려지게 되는 것이다.

 

 

세 번째, 당분이나 유지방이 많은 빵은 [굽는 시간]에 주의한다.

오븐은 기종에 따라 굽기 시간과 온도에서 미묘하게 차이가 있기 마련이다. 레시피의 온도와 굽기 시간대로 굽는데 누구는 태우지 않고 누구는 태우는 일이 생기기 때문이다.

오븐 브랜드나 제조 방식에 따라 편차가 있기 떄문에 각자 사용하는 오븐에 따라 어느 정도 조정이 필요하다.

그렇다면 레시피에 있는 [굽는 온도]와 [굽는 시간] 둘 중에 어느 쪽에 우선을 두어야할까? 빵을 굽는다면 [굽는 시간]에 우선을 두는 것이  좋다.

 

 

예를 들어, 단팥빵을 레시피대로 200도에 10분 구우라고 해서 구웠는데 색이 나지 않는다고 같은 온도에서 그대로 시간을 추가해 굽는다면 빵에서 점점 수분이 빠져 단단한 빵이 되어버릴 수 있다.

이런 경우에는 다시 같은 레시피로 구울 때에 오븐 온도를 10~20도 올려 설정하고 10분에 굽도록 한다. 특히 당분이 많이 배합된 단과자빵이나 유지방이 많은 브리오슈 등을  구울 때 더욱 주의할 필요가 있다.

당분과 유지방이 많은 반죽은 수분을 줄여서 만드는 경우가 많기 때문에 오래 구울수록 더욱 푸석해지기 쉽기 때문이다. (당분과 유지방을 많이 함유한 반죽일수록 질척한 반죽이 되기 때문에 수분을 줄인다)

 

 

네 번째, [중종]을 사용한 레시피로 빵을 만든다.

두 번째 방법인 '장시간 저온 발효'의 설명처럼 긴 발효 시간으로 빵의 노화를 늦추는 방법이다. 편의점에서 파는 빵이 부드러운 것도 이 '중종법'을 사용하기 때문이다. 특히 '액종법 또는 폴리쉬법'이라고

불리는 부드러운 중종 레시피는 빵의 노화를 늦추는 데 효과가 좋기 때문에 꼭 시도해보길 추천한다. 노화를 늦춘 빵은 천천히 먹을 수 있어서 선물하기에도 좋다.

 

 

갓 구운 빵을 다음날에도 부드럽고 맛있게 먹기 위해 필요한 보관 방법과 만드는 방법 몇가지를 소개했다.

정성을 쏟고 귀중한 시간을 들여 만드는 빵이니 만큼 가능한 한 오랫동안 맛있게 먹었으면 좋겠다.

위의 소개한 보관 방법과 만드는 방법을 기억하며 오랫동안 즐길 수 있는 맛있는 빵을 만들기를 바란다.