프랑스 밀가루와 국내 밀가루의 차이점

 

프랑스 밀가루의 분류 기준과 각 밀가루 등급에 따른 사용 용도, 그리고 국내 밀가루와의 차이점도 함께 알아보려고 한다.

프랑스에서 밀가루는 Farine이라고 한다. 정확하게는 Farine blé (파린 브레)라고 한다. Farine은 밀, 보리, 옥수수, 메밀, 콩, 쌀과 같은 곡물 가루의 총칭으로 Blé는 밀을 의미한다. 일반적으로는 Farine이라고 하면 밀가루를 의미한다.

 

 

 

-프랑스 밀가루의 회분율(Taux de cendres)

 

프랑스와 우리의 밀가루 분류 기준은 다르다. 프랑스에서는 '회분율'과 '제분율'이라는 두가지 기준으로 밀가루를 분류하고 있다. 한국에서는 밀가루는 단백질의 양에 따라 크게 3종류로 분류하고 단백질 함량이 높은 것이 강력분, 중간 정도의 단백질 함량을 가진 것이 중력분, 단백질 함량이 가장 적은 것이 박력분이다. 국내에서는 회분율이 적을수록 밀가루의 등급이 높아지고 회분율이 높을 수록 낮은 등급으로 구분한다.

 

'회분율'이란 밀가루 100g을 900도에서 1시간 반 굽고 난 후에 남은 재의 양이다. 고온에서 밀가루를 굽기 때문에 단백질 같은 성분은 타서 사라지지만 미네랄은 재가 되어 남는다. 즉 '회분율'은 미네랄의 양을 말한다.

 

이 '회분율'이 많을수록 미네랄이 많이 포함되어 있으며, '회분율'이 적을수록 더 하얗고 고운 밀가루가 된다.

 

 

 

-프랑스 밀가루의 제분율(Taux d'extraction)

 

'제분율'은 밀 곡물을 갈아서 얻은 밀가루의 양의 비율이다. 밀은 갈기 전엔 껍질이 붙어 있기 때문에 그것들을 얼마나 제거하느냐에 따라 '제분율'은 달라진다. '제분율'이 높을수록 통밀에 가까워져 영양가는 높아지지만 거친 식감을 가진다.

 

일반 품질의 밀가루 100kg를 제분해서 75kg의 사용할 수 있는 부분이 남는 것을 제분율 75%라 하며 이것이 일반적인 비율이다.

즉, 프랑스의 밀가루에 있어서 미네랄은 중요한 요소이고 미네랄량에 따라 밀가루를 분류하고 있다.

 

 

 

-프랑스 밀가루의 등급

 

프랑스 밀가루는 [Type + 숫자]로 분말의 등급을 나타낸다.

T+숫자로 줄여서 부르며 미네랄 함량을 나타낸다.

아래는 프랑스 밀가루 등급별 회분량과 제분율을 나타내는 표이다.

 

 

유형	회분율	제분율	사용 용도
T45	~0.5%	67%	과자, 과자빵
T55	0.50%~0.60%	75%	식빵, 파이 반죽, 피자 반죽
T65	0.62%~0.75%	78%	바게트, 피자 반죽
T80	0.75%~0.9%	80%~85%	빵, 과자
T110	1%~1.20%	85%~90%	빵
T150	1.40%~	90%~98%	빵(거친 질감의 빵)

 

 

Type의 숫자가 커질수록 회분량과 제분율이 높아지면서 섬유질이나 비타민, 미네랄 등 영양가가 높아진다.

이처럼 회분량과 제분율에 따라 숫자가 커지는 것을 확인할 수 있다. Type의 숫자가 커질수록 밀가루의 색은 진해지고 단백질의 양 또한 많아지고 거친 밀이 된다. 숫자가 작을수록 밀가루의 색은 흰색에 가깝고 입자 또한 곱다.

 

강력분, 중력분, 박력분 3가지로 나누는 국내의 밀가루와 다르게 프랑스의 밀가루는 세분화되어 있다는 것을 알 수 있다.

T45라면 미네랄이 0.45% 정도 포함되어 있다고 생각하면 된다. T65라면 대략 0.65%라고 알아두는 것이 쉽다.

 

 

Type 45

 

Type 45는 프랑스 밀가루 중에 가장 부드럽고 입자가 미세한 편이다. 국내 밀가루 중 박력분에 가깝다. 일반적인 과자 반죽과 제누와즈, 크로와상, 브리오슈 반죽에 쓰인다. 

 

Type 55

 

Type 55는 Type 45보다 섬유질, 글루텐, 영양소가 풍부하다. 식감도 Type 45보다 강해서 타르트 반죽 또는 슈 반죽 등 과자 반죽 전반에 사용한다. 또한 바게트에도 쓰이며 과자 빵 같은 브리오슈 반죽에도 쓰인다.

 

Type 65

 

프랑스의 전통적인 밀가루이며 주로 빵에 사용되는 밀가루로 중력분과 강력분의 사이라고 할 수 있다. 식사용 바게트나 피자 반죽 또는 비스킷 같이 단단한 과자 반죽에도 쓰인다.

 

Type 80

 

Type 80부터는 회분과 추출량이 높다. 밀의 껍질이 남아 있어 흔히 국내에서 사용하는 통밀과 비슷하다. Type 80은 통밀빵이나 깜빠뉴 같이 하드계열 빵 반죽에 주로 사용하며, 다른 밀가루와 섞어 다양한 빵과 페이스트리 반죽에도 쓰인다. 섬유질, 단백질, 미네랄이 풍부해서 구운 빵의 풍미가 좋고 포만감 또한 좋다. 

 

Type 110 (Semi complet)

 

회분과 추출량이 높기 때문에 밀의 겉껍질이나 배아, 미네랄 등이 많이 포함되어 있다. 통밀빵에 주로 사용한다.

 

Type 150 (Complet)

 

밀가루의 껍질과 배아나 배유, 밀기울 등이 90% 이상 포함되어 있어서 짙은 색을 띄며 가장 영양가가 높다. 통밀빵에 주로 사용한다.

complet란 브라운 브레드에 가까운 갈색의 통밀빵을 말한다. 

 

 

 

등급 이외에 타 가루들도 있다.

 

 

Farine de sarrasin

 

메밀 (serraine) 가루. 메밀가루는 크레페와 갈레트 반죽에 사용된다.

 

Farine de seigle

 

호밀 (seigle) 가루. 호밀빵이나 팬케이크 반죽 등에 쓰인다.

 

Farine de maïs

 

옥수수 (maïs) 분말 . 비스킷이나 소스 등을 만들 때 사용한다.

 

Farine de pomme de terre

 

감자 (pomme de terre) 가루다. 전분이므로, 비스킷이나 소스의 농도를 맞출 때 사용한다. Fécule de pomme de terre라고도 하며, fécule은 전분이다.

 

Farine de riz

 

쌀 (riz) 가루이다.