반죽 온도를 맞추는 방법

 

 

반죽 온도란 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도를 말한다. 탐침형 온도계를 반죽 중심까지 꽂아서 반죽 온도를 측정한다.

반죽 온도가 중요한 이유는 빵을 부풀리는 효모의 역할과 관련이 있기 때문이다.

이스트가 활동하기 좋은 온도는 28~35도이다. 45도 전후부터는 활동이 둔해지고, 60도 이상이 되면 사멸한다.

 

반죽의 온도가 너무 낮으면 효모의 활동이 둔해지기 때문에 레시피에서 말하는 발효 시간처럼 발효가 진행되지 않는다. 반대로 반죽의 온도가 높으면 과발효가 되어버릴 수 있으므로 반죽의 온도를 맞추는 것이 중요하다.

빵집에서는 재료의 계량과 마찬가지로 재료의 온도를 측정하고 반죽의 온도를 맞춘다. 그만큼 작업 시간과 마무리에 영향을 주는 것이 반죽 온도라고 할 수 있다.

 

 

반죽의 적정 온도?

 

반죽의 적정 온도는 빵의 종류에 따라 다르다.

 

일반적인 빵 반죽 : 26~28도

버터의 비율이 많은 브리오슈 계열의 반죽 : 23~24도(버터가 녹는 것을 방지)

저온 장시간 발효하는 하드 계열의 빵 반죽 : 24도 전후

 

목표 온도와 차이가 있더라도 ±2도 정도로 맞추는 것이 좋다.

 

 

물 온도 계산 방법

 

물은 재료 중 가장 비율이 높기 때문에 목표 반죽 온도로 맞추기 위해 중요한 역할을 한다.

물의 온도는 이스트의 활동을 저하하는 45도 이상이 되지 않도록 주의해야 한다.

 

목표 반죽 온도를 맞추기 위해 물 온도를 구하는 계산 공식을 알아보자.

 

3 * (반죽의 온도 - 마찰 계수) - 밀가루 온도 - 실온 = 물 온도

 

마찰 계수란? 반죽이 믹싱하는 과정에서 생기는 마찰로 인해 변화하는 온도를 뜻한다.

믹서로 반죽하는 경우 6~10도, 손반죽의 경우 -5~3도 사이를 기준으로 계산하면 좋다.

기계 반죽이나 손반죽은 작업 환경과 반죽 시간에 따라 달라질 수 있다.

 

예를 들어, 목표 반죽 온도가 27도라고 가정해보자.

 

마찰계수(스탠드 믹서) 6도

밀가루 온도 23도

실온 22도

 

 

물 온도를 구하는 계산 공식에 대입해보면,

 

3 * (27-6) - 23 - 22 = 18

 

물 온도는 18도로 맞춰서 준비하면 된다.

 

 

물만으로 반죽 온도를 조정하기 어려운 경우

 

반죽의 온도를 낮추고 싶을 때.

-에어컨 등을 이용해 실내 온도를 시원하게 조성한다.

-재료의 온도를 차갑게 한다. 밀가루는 냉장고에 보관하고 유지 또한 차가운 상태로 투입한다.

-믹서기로 반죽할 때는 믹싱 볼을 차갑게 만든 후 반죽한다.

 

반죽의 온도를 높이고 싶을 때.

-실내 온도를 따뜻하게 조성한다.

-재료의 온도를 실온으로 맞춘다.

-믹서기의 믹싱 볼을 따뜻하게 만들어준다.

 

 

반죽 온도를 맞추지 못했을 때 대처 방법

 

 

-반죽 온도가 목표 온도보다 낮은 경우

30도 정도의 따뜻한 장소에서 레시피의 발효 시간보다 조금 길게 발효 시간을 가진다. 레시피의 발효 시간이 1시간이라면 1시간 전후로 반죽의 상태를 확인해야 과발효를 막을 수 있다.

 

-반죽 온도가 목표 온도보다 높은 경우

28도 정도의 낮은 온도에서 1차 발효하고 레시피의 시간보다 짧게 발효한다. 이때도 역시 반죽의 크기와 상태를 보고 시간을 줄이거나 추가한다.

반죽의 온도를 낮추는 방법은 차가운 스테인리스나 대리석 작업대 위에 올린 후 평평하게 펴서 식히는 방법이 있다. 스테인리스 밧드에 평평하게 펴서 올린 후 랩을 씌운 후 2분 정도 냉장고에서 식히는 방법도 있다.

 

반죽 온도는 높은 것보다 낮게 나오는 게 더 낫다. 반죽 온도가 너무 높으면 과발효가 되기 쉽고 완성된 빵의 노화도 빠르기 때문이다.