요즘 T65르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다.
어제 강력 르방으로 만들었던 퀵 사워도우 브레드에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.
전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루고 있었다.
실내 온도 22도.
아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다.
폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.
오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.
냉장 휴지 15시간.
다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다.
📍스메그 터치 오븐 굽기 코스
- 1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 이상
- 2코스 : 250℃ 상하단 열선모드 13분(반죽을 넣고 끓인 물을 자갈에 적당히 붓고 문을 닫는다.) → 오븐 스프링 후 문 열어 습 빼주기
- 3코스 : 230℃ 상하단 열선 20분 → 오븐 문 살짝 열고 그대로 잠시 두기.
스메그 오븐은 쓸수록 상하단 열선 모드가 정말 마음에 든다. 컨벡션을 끌 수 있으니 스톤과 자갈만 있으면 오븐 스프링 구간에 오븐을 끄지 않아도 된다.
식힌 후에 소감율을 계산을 깜빡했다.
크러스트는 얇고 속은 촉촉 쫄깃한 깜빠뉴. T65 밀가루와 몰트시럽이 들어가서 풍미가 좋았고 산미도 적당했다.
슬라이스해서 지퍼백에 넣어서 실온에 두었는데, 시간이 지나도 쫄깃하고 크러스트가 질기지 않았다.
이틀이 걸리는 공정이만 긴 발효시간과 냉장 휴지로 크게 힘들이지 않고 만든 느낌이다.
[참고한 레시피]
T65 르방 네츄럴 깜빠뉴 _ August 14th 베이킹 클래스
https://youtu.be/gehYobgry78?si=dUo2rsqBopcctdpV