doughnote

이번에 감자를 한가득 사서 감자 수프, 감자 샐러드, 치즈 감자빵까지 알차게 활용했다. 특히 August 14th님의 유튜브 레시피로 만든 치즈 감자빵이 너무 맛있어서 꼭 기록을 남기고 싶었다. 감자는 전날 미리 삶아서 중량에 맞춰 계량해 두었는데, 다음날 냉장고에서 꺼내보니 수분이 날아간 건지 계량 실수였는지 10g이나 부족했다. 급하게 물을 추가했지만, 얼마나 넣었는지 기록해두지 않아 기억이 나지 않는다...😅 감자는 사용 당일에 삶고 식혀서 사용하는게 좋을 것 같다. 반죽은 키친에이드로 중고속으로 약 10분간 믹싱했고, 반죽 온도는 26도였다. 1차 발효는 29~30도에서 약 2시간. 핑거 테스트로 상태를 확인해보니 잘 발효되어 있었다. 원래 레시피에서는 10cm 원형 팬에 굽는 방식과, 바타..

지난 시도에 이어, 이번엔 영상과 최대한 똑같이 테스트해보려 했다. 사용하는 오븐, 밀가루, 주변 환경이 다르다 보니 결과는 달랐지만, 꽤 흥미로운 시도였다. 냉장에서 17시간 휴지 후, 쿠프를 낸 뒤 분무기로 물을 뿌려주고 오븐에 넣었다. 양면 코팅팬 두 장을 겹쳐 250도로 45분간 예열한 뒤, 800g짜리 사워도우를 넣고 큰 스텐볼을 덮어 20분간 구웠다. 오븐 스프링이 일어난 후에는 스텐볼을 제거하고, 230도에서 추가로 25분간 구움색을 내며 수분을 날렸다. 코팅팬 위에서 구운 것치곤 쿠프가 제법 잘 열렸지만, 전체적으로는 납작한 형태. 2차 발효 전에 더 타이트하게 성형했더라면 훨씬 시원하게 터졌을 것 같다는 아쉬움이 남는다. 납작하지만 기공은 시원하게 잘 나왔고, 식감도 쫄깃해 만족스러..

흥미로운 해외 유튜브 영상을 하나 발견했다.영상 제목은 "You don't need expensive gear for explosive oven spring", 번역하면 "폭발적인 오븐 스프링에는 값비싼 장비가 필요하지 않습니다." 클릭하지 않을 수 없는 제목이었다. 여기서 말하는 ‘값비싼 장비’란 베이킹 스톤과 자갈을 말한다.보통 가정용 오븐에서 사워도우의 오븐 스프링을 잘 내기 위해선 데크오븐의 바닥 효과를 내주는 두꺼운 베이킹 스톤, 그리고 스팀을 만들어내는 자갈이 필수로 여겨진다.나 역시 평소 이 두 가지를 사용해왔기 때문에, 그것 없이도 제대로 된 오븐 스프링을 내는 이 영상이 더 궁금해졌다. 영상 속 레시피는 도우가 퍼지지 않도록 하면서도 쭉쭉 늘어나게 하기 위해 강력분 90%, 통밀가루 10..

와인 보관용이 아닌, 빵 반죽 저온 발효용으로 와인셀러를 구매했다. 미니 와인 냉장고들은 비교적 가격이 저렴한 편이지만, 그마저도 발효용으로만 구매하기엔 망설여지는 가격이라 한동안 구매를 미뤘다. 그러던 중 당근마켓에서 정가의 1/3 수준으로 저렴하게 올라온 매물을 발견하고 바로 데려왔다. 집에 가져오자마자 깨끗하게 닦으니 거의 새것처럼 깔끔했다. 제품 스펙매직쉐프 와인 냉장고 MEW-6DB 외부 크기: 252(W) × 515(D) × 360(H) mm내부 크기: 180(W) × 310(D) × 280(H) mm무게: 8.4kg제품 상세 페이지에는 고내(내부) 사이즈가 나와있지 않아, 빵 발효용기를 넣기 위해 직접 측정했다. 너비는 좁은 편이라 조금 아쉽지만, 내부 폭이 깊어서 왠만한 홈베이킹용 반죽 용..

해외 쇼츠에서 자주 보이던 USA PAN. 마침 원하던 크기에 각진 모서리가 마음에 들어 11번가 아마존 직구를 통해 구매했다.무료 배송에 5일만에 빠르게 받아볼 수 있었고 허술한 포장에 비해 흡집 하나 없이 잘 도착했다. USA Pan Bakeware 직사각형 케이크 팬사이즈 : 22.9 x 33cm(9 x 13인치)논스틱 및 퀵 릴리즈 코팅알루미늄 스틸미국 제조 가장 구워보고 싶었던 디트로이트 피자를 구워봤다. 가장자리는 아주 바삭하게 잘 구워졌지만 바닥면 구움색과 바삭함이 조금 아쉬웠다. 베이킹 스톤이나 코팅팬 위에 놓고 구우면 보완할 수 있을 것 같다. 논스틱 처리가 되어있어서 깔끔하게 분리되는 것이 마음에 들었고 설거지 또한 편리했다. 크기가 조금 큰 편이라 자주는 못 쓸 것 같아서 작..

폭신하고 부드러운 버터롤이 먹고 싶을 때마다 자주 만들어 먹던 책 레시피가 있다.이번엔 그 배합을 조금 변형해서, 소금빵처럼 버터를 넣고 돌돌 말아 성형한 뒤, 코팅된 사각팬에 한 번에 팬닝해서 깔끔하게 구워봤다. 확실히 이렇게 구우면 부담 없이 만들 수 있어서 더 즐거웠던 것 같다. 키친에이드 반죽기로 믹싱한 후, 30도에서 1차 발효 1시간. 65g씩 12개로 분할해서 둥글리기 후, 15분 벤치 타임. 그다음 뿔 모양으로 가성형하고 다시 15분 벤치 타임을 준다. 밀대로 길게 민 반죽에, 미리 잘라 냉장해 둔 프레지덩 무염 버터 1조각(7~8g)과 말돈 소금 한 꼬집을 넣어 돌돌 말아 성형. 가염 버터가 없을 때 종종 이렇게 만들곤 하는데, 생각보다 풍미가 좋아서 만족스럽다. 성형한 반죽은 사각팬에 ..

지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다. 이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길! 강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다. 지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있..

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다. 5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다. 같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레..

저온 발효실용으로 미니 와인 냉장고도 구비되었겠다.그동안 저온 발효실이 없어서 못 만들어본 장시간 August 14th님의 저온 발효 치아바타 3종을 연달아 연습했다.그 중 첫 번째가 스펠트 치즈 치아바타. August 14th님이 사용한 독일산 통밀 스펠트가루는 단백질이 무려 17%, 내가 가지고 있는 미국산 스펠트 가루는 단백질이 14%로 꽤 차이 나지만 있는 재료로 만들어보자 싶어서 대체해서 만들어봤다. 이제는 이틀이 걸리는 공정이 익숙해져서 하루 만에 만드는 빵이 어색해질 지경이다. 이 스펠트 치즈 치아바타 역시 르방 피크까지 5시간, 믹싱과 오토리즈 그리고 폴딩에 약 3시간 반, 장시간 저온 발효 14시간 그리고 2차 발효 40분, 굽기까지 총 24시간이 걸리는 공정이다. 시작 전에 미리 스케..

지난 사워도우 크로아상 버전은 계란 노른자와 30-35%의 버터가 들어갔는데,이번에 참고한 August 14th님의 레시피는 계란이 들어가지 않고 버터가 10%만 들어가 담백한 레시피다. 갑자기 여름처럼 더워졌다가 마침 다시 시원해진 날에 만들어서 안정적으로 발효시킬 수 있었다. 1차 발효 후에 라미네이트 작업으로 넓게 펼친 후 버터를 갈아 넣어준다. 레시피 영상 팁대로 저울의 0점을 맞춘 후, 갈면서 30g에 맞춰보려 했는데 무지성으로 갈다보니 30g이 훌쩍 넘었다. 37g이 들어갔지만 전후로 조금 추가되어도 맛에 큰 차이는 없을 것 같다. 마지막 오토리즈 후에 반죽 상태가 너무 좋아서 다음날 아침이 기다려졌다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간..

해외 영상에서 자주 보이는 할라피뇨 체다 사워도우. 항상 플레인으로 굽다보니 할라피뇨와 체다치즈의 조합이 먹음직스러워 보였다. 보통 생 할라피뇨를 사용하는데, 할라피뇨 피클로 대체 가능하다고 해서 만들어봤다. Natasha's Baking의 레시피를 참고했고,지난번 퀵 사워도우랑 동일하게 르방 50%에 할라피뇨와 치즈 30%만 추가되었다.통밀 대신 스펠트 밀로, 할라피뇨는 할라피뇨 피클로, 블럭 체다치즈 대신 체다 슬라이스 치즈로 대체했다. 첫 번째 오토리즈 후에 라미네이트 작업으로 잘게 자른 할라피뇨 피클과 체다 슬라이스를 넣어준 뒤, 스트레치 앤 폴드 3회 진행한다. 다른 사워도우와 동시에 작업하느라 반느통이 없어서 식빵틀에 넣어 발효했더니, 다음 날 뒤집어 꺼낼 때 윗 부분이 천에 달라붙어 떼어내..

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌기 때문이다. 최근까지도 August 14th 님의 '타르틴 슬랩 스타일' 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 기존 레시피의 저온 발효 방식 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드 버전을 따라 구워봤다.실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 ..