이스트 이야기

이스트란 영어로 '효모'를 의미한다. 효모는 곰팡이나 세균과 같이 자연에 생식하는 미생물이며 흔히 맥주와 빵의 발효에 사용된다. 영어 yeast(이스트)는 '끓는다는 뜻의 고대 영어 'gyst'에서 유래되었다. 술을 발효시킬 때 생기는 거품 때문에 붙여진 이름이다. 효모의 효 또한 술밑(술의 원료)을 뜻하며 고대 시대부터 효모를 사용해 술을 만들어 왔다고 알려져 있다. 네덜란드의 현미경 발명가 레벤후크가 1680년에 맥주효모를 발견하였고 이것을 처음으로 연구한 인물이기도 하다.

 

효모는 균계에 속하는 미생물로 약 3~4마이크로미터 크기의 단세포 생물이다. 대부분 출아에 의해 생식하고 세포 분열을 하는 것도 있다. 보통 출아법과 이분법의 무성생식을 통한 번식도 하지만 유성생식으로 번식하기도 한다. 가장 보편적인 증식 방법인 출아법은 성숙한 이스트 세포의 핵이 2개로 분열하여 어미 세포의 핵과 세포질이 출아 된 세포로 이동하여 새로운 딸세포를 형성하는 것을 말한다. 곰팡이류에 속하지만, 균사가 없으며 광합성 작용과 운동성이 없는 단세포 식물이다. 자체에 엽록소가 없어서 외부로부터 영양분을 공급받아야 하는 타가 영양체이다. 형태는 달걀 모양의 타원형이다. 보통 10도~36도 사이에서 생장하며 10도보다 낮은 기온에서는 활동이 정지된다. 그리고 37도보다 높은 온도에서는 성장이 제한되며 50도 이상이 되면 파괴되기 시작하며 세포는 63도 전후에서, 포자는 69도에서 사멸한다. 자연의 동식물체 또는 땅, 물, 특히 플랑크톤과 조류가 많은 곳에 흔히 존재하며 공업용으로도 배양되고 있다. 번식력이 강하고 배양이 쉽다는 강점과 대장균보다 우등한 생물이기 때문에 유전공학과 생물학에서 중요한 실험체로 사용되고 있다.

 

 

효모는 활동에 적절한 온도나 pH 환경 아래서 당을 영양분으로 받아들여 활발히 활동한다. 효소가 있는 곳에서는 호흡하며 증식하지만, 효소가 적은 곳에서는 증식하지 않고 알코올 발효를 시작해 당을 탄산가스와 알코올로 분해한다. 이러한 발효 과정을 통해 빵, 맥주, 와인 등의 발효식품이 만들어진다. 효모에는 다양한 종류가 있으며 빵을 만드는데 가장 적합한 것을 골라 공업적으로 순수하게 배양한 것이 우리가 알고 있는 이스트이다. 생 이스트 1g에는 50억 ~ 100억 개 이상의 세포가 존재한다.

 

 

이스트의 종류로는 생 이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트가 있다. 생 이스트는 제빵에 가장 좋은 조건의 것을 종균으로 골라낸 것이다. 70~75%가 수분으로 이루어져 있기 때문에 냉장 상태로 유통되며 물에 녹여서 사용한다. 수분이 많은 관계로 보존성이 낮고 자기 소화를 일으키기 쉽다. 드라이 이스트는 건조해도 죽지 않고 휴면하는 효모를 배양해 배양액으로부터 분리한 효모를 저온에서 건조해 입자 상태로 만든 것이다. 생 이스트의 수분을 7.5~9% 정도로 건조한 것이며 상온에서 유통된다. 개봉하지 않았다면 약 2년간 보존이 가능하다. 사용 시에는 이스트 양의 4배가 되는 40도가량의 물에 녹여 5~10분간 두고 사용한다. 인스턴트 드라이 이스트는 드라이 이스트의 단점을 보완한 제품으로 물에 풀지 않고 바로 밀가루에 섞어 사용이 가능하다. 가루나 물에 섞이기 쉽도록 가공된 과립 형태이며 수분량은 4~5% 정도로 상온에서 유통된다. 인스턴트 드라이 이스트 역시 개봉하지 않은 상태로 2년까지 보존이 가능하다. 설탕이 많이 들어가는 단과자빵에는 고당용 인스턴트 드라이 이스트가 있으며, 바게트나 식빵처럼 설탕을 넣지 않거나 소량 넣는 반죽에는 저당용 인스턴트 드라이 이스트를 사용하도록 나누어져 있는 제품도 있다.

 

 

빵 반죽에서 이스트는 발효되는 과정 중에 포도당, 과당, 맥아당, 자당을 발효성 탄수화물로 이용하고 탄산가스와 알코올을 발생시킨다. 이러한 알코올 발효하는 이스트의 성질을 이용해 빵을 부풀리는 것이다. 우리가 사용하는 시판 이스트는 휴면상태에 있는 것으로 온도를 맞춘 물에 넣어 활동할 수 있도록 깨우는 것이다. 그리고 양분이 되는 당을 주어 이스트가 활발하게 활동할 수 있도록 한다. 당에는 여러 가지 종류가 있지만 이스트가 사용할 수 있는 당은 그중에서도 분자가 작은 포도당이나 과당이다. 작게 분해되는 당은 빵을 만드는 재료 중 주로 밀가루의 전분이나 설탕 등에 포함되어 있다. 이스트에는 이 당을 분해하는 말타아제와 인베르타아제라고 하는 두 종류의 효소가 함유된 데 앞서 설명한 고당용과 저당용 인스턴트 드라이 이스트에 각각 함유된 비율이 다른 것이다. 인스턴트 이스트는 물에 닿는 순간 활성화가 시작되기 때문에 지체하지 않고 바로 사용해야 한다. 하지만 어떤 이스트건 물에 녹이거나 예비 발효가 끝나면 바로 사용해야 한다.

 

 

시중에서 구입할 수 있는 이스트는 자연에 존재하는 효모 중, 특히 빵 만들기에 적합한 효모만을 모아서 인위적으로 배양한 것이지만 과일과 곡물 등에 자연적으로 붙어 있는 천연효모가 있다. 이 천연효모는 물과 섞여 수일이 지나면 효모를 증식시켜서 배양액을 만든다. 이 배양액에 가루를 반죽해서 발효시킨 것이 천연효모 종이다. 천연효모 종에는 효모 외에 유산균이나 초산균 같은 세균도 붙어 있는 동시에 증식해서 유산과 초산을 발생시켜 특별한 향과 산미를 만든다. 어떤 소재로 만드느냐에 따라 맛과 향이 다른 특징이 있다. 천연효모 종이나 시판 이스트 모두 다 생물이라는 공통점이 있지만 만드는 과정과 결과물에 차이가 있다. 시판 이스트는 발효력이 뛰어나고 안정적이기 때문에 완성도가 높은 빵을 만들 수 있다는 장점이 있다. 천연효모 종은 시판 이스트에 비해 발효력이 떨어져서 발효 시간이 길어진다. 하지만 시간이 오래 걸리는 만큼 유산과 초산과 같은 부산물이 늘어나 시판 이스트로는 만들 수 없는 풍부하고 독특한 향과 맛의 빵을 만들 수 있다.