빵의 부재료 이야기

빵을 만드는 데는 필수 재료인 밀가루, 물, 이스트 외에도 맛과 풍미를 추가하기 위해 필요한 재료들이 있다.

 

 

[소금]

 

소금은 나트륨과 염소의 화합물이다. 단순히 짠맛을 내는 것 외에 소금이 하는 역할은 무엇이 있을까. 소금은 재료들의 맛과 향을 향상시켜 빵의 풍미를 주고 소금의 짠맛은 설탕의 단맛을 끌어올린다. 또한 이스트의 발효 활동을 억제해서 발효 속도를 조절한다. 알코올 발효가 빠르게 진행되어 짧은 시간에 탄산가스가 발생하게 되면 빵의 풍미가 떨어지고 맛이 없는 빵이 만들어진다. 또 소금은 글루텐이 만들어지는 과정에서 글루텐 구조를 촘촘하게 강화해 반죽을 탄력 있고 단단하게 만드는 역할을 한다. 마지막으로는 소금의 삼투압 작용으로 세균의 번식을 억제하기 때문에 방부 효과도 있다.

 

 

[설탕]

 

사탕수수나 사탕무의 원당을 농축하고 결정화 시켜 원심 분리하게 되면 원당과 제1 당밀이 되는데 여기서 원당으로 만든 것이 설탕이다. 원당의 결정에 붙어있는 당밀과 불순물을 제거하고 만든 천연 감미료이며 자당(슈크로스)을 주성분으로 구성되어 있다. 다양한 요리와 과자에 단맛을 내기 위해 쓰인다.

 

빵을 만드는데 설탕 역시 단순히 단맛을 내는 것 외에 중요한 역할을 한다. 첫 번째는 발효가 진행되는 동안 이스트의 먹이를 제공하여 이스트가 가진 인베르타아제라고 하는 효소가 설탕 속의 자당을 포도당과 과당으로 분해해 그것들을 양분으로 이용해 알코올 발효를 진행하고 제품 속의 기공을 부드럽게 한다. 두 번째로는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응으로 빵의 껍질 색을 진하게 한다. 먼저 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 가열에 의해 반응하여 갈색으로 변하는 현상이다. 빵 반죽에 들어가는 밀가루, 달걀, 탈지분유, 버터 등에도 단백질이나 아미노산, 환원당이 각각 함유되어 있기 때문에 설탕이 들어가지 않는 빵도 색이 나지만 설탕이 더 들어갈수록 환원당도 많아져 빵 껍질의 색을 내기 쉬워진다. 또 캐러멜화 반응은 당이 160~180도의 고온에서 열분해 되어 갈색이 나는 것을 말한다. 세 번째로는 보습 역할로 빵을 촉촉하게 만들어 노화를 지연시키는 역할을 한다. 빵이 구워지는 동안 설탕의 물을 흡수해서 보유하고 있는 성질이 반죽과 수분이 분리되지 않도록 수분을 끌어들이는 역할을 한다. 구워지고 난 후에 수분이 증발해서 빵이 굳어지는 현상을 노화현상이라고 하는데, 설탕이 수분을 흡수해 머금고 있기 때문에 노화 현상을 지연시킨다.

 

 

[유지]

 

빵에 풍미와 식감을 더하기 위해 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 유지가 사용한다. 빵에 유지를 사용하는 첫 번째 이유는 깊은 풍미를 내기 위해서다. 유지는 밀가루의 단백질을 부드럽게 만들어 빵의 껍질을 얇게 속은 부드럽게 만든다. 가스 보유력 또한 증가시켜 볼륨 있는 빵이 만들어진다. 또한 설탕과 같이 유지 또한 굽고 난 빵의 노화를 지연시킨다. 대표적으로 사용하는 유지로는 버터가 있다. 버터는 우유 안의 지방을 모아 만든 유제품으로 지방 약 80%, 수분 약 17%, 소량의 소금으로 구성되어있다. 빵 반죽에 버터를 추가하면 가열되며 일어나는 마이야르 반응에 의해 고소한 향과 풍미를 낸다. 버터의 대용품으로 사용하는 마가린도 있다. 마가린은 프랑스에서 버터의 대용품으로 개발한 것으로 대두유, 면실유 등 식물성 유지를 굳혀서 만든 경화유이다. 버터와 비슷한 향을 내며 가소성, 유화성이 좋으나 버터의 풍미를 따라가기엔 무리가 있다. 하지만 가격이 저렴하고 작업성이 좋아서 널리 사용되고 있다. 쇼트닝은 라드의 대용품으로 동물성 유지 또는 식물성 유지에 수소를 첨가해서 만든 고형 유지다. 대부분 수분이 거의 없는 지방 100%로 구성되어있다. 쇼트닝은 무색, 무취, 무향이며 쇼트닝을 사용한 빵이나 과자는 바삭한 느낌이 있는 것이 특징이다. 이러한 각 유지들의 특성을 이용에 빵을 만들 때 버터와 쇼트닝을 함께 섞어 사용하기도 한다.

 

또 이 고체 유지들의 장점은 외부에서 힘을 가하면 흙 반죽처럼 형태가 바뀌고 또 그 형태를 유지하는 가소성을 가지고 있다는 것이다. 이 가소성 때문에 반죽이 부풀면서 형태가 유지되는 것이고 완성된 빵에도 볼륨이 생긴다. 반죽에 고형 유지는 최대 60%까지 넣을 수 있으며 버터와 달걀이 듬뿍 들어가 고소한 브리오슈에는 30%에서 60%까지 많은 양의 버터가 들어간다.

 

 

[달걀]

 

달걀은 빵과 케이크, 과자를 만드는 데 쓰이는 중요한 재료로 다양한 비타민이 포함되어 있고 단백질과 무기질, 특히 인과 철이 풍부하다. 달걀은 껍질을 제외한 노른자와 흰자를 전란이라고 부르는데, 흰자는 전란의 60%를 차지한다. 달걀 속 노른자의 70%는 지방이며, 노른자의 레시틴 성분은 소화 흡수를 돕고 기름과 물이 잘 섞이도록 돕는 유화제 역할을 한다. 빵에 들어가는 달걀의 역할은 맛과 식감 그리고 색을 만드는 것에 있다. 반죽에 달걀이 15% 이상 들어가면 농후하고 깊은 풍미를 낸다. 달걀노른자 속 레시틴의 유화작용으로 유지가 골고루 반죽에 분산되어 빵이 촉촉하고 부드러운 식감을 가지게 된다. 또 달걀흰자의 단백질이 가진 열 응고성으로 인해 좋은 식감을 만들어준다. 노른자에는 황색 색소 물이 들어 있어 빵의 속 색을 맛있게 만들고, 반죽 겉에 달걀물을 발라 구우면 당과 아미노산의 마이야르 반응으로 먹음직스러운 갈색을 만든다.

 

 

[우유]

 

우유는 영양소가 많아 완전식품으로 특히 단백질이 포함되어 있다. 흰색의 액체로 보이지만 수분 88%, 고형질 12%로 구성되어있다. 우유는 빵을 만드는데 무슨 역할을 할까. 우선 우유는 빵 속의 글루텐을 강화해서 반죽을 단단하게 만든다. 또한 우유 속 유당이 빵이 구워지는 동안 캐러멜화 현상으로 인해 껍질 색이 좋아지게 만든다. 우유도 보수성을 가지고 있어서 빵이 촉촉하게 유지되도록 돕는다. 우유 대신 우유의 풍미와 향을 가진 가루 형태의 탈지분유도 많이 쓰인다. 이유는 우유보다 값이 저렴하고 길게 보존이 가능하며 작업성이 좋기 때문이다. 탈지분유는 우유에서 유지방과 수분을 제거한 것으로 단백질, 탄수화물, 유지방, 미네랄 등 고형분이 함유되어 있다. 이러한 고형분은 우유에는 10%가 함유되어 있어서 탈지분유 대신 우유로 바꿔 사용할 경우에는 탈지분유의 10배의 양을 우유로 바꾸고 그만큼의 물양을 조절하여야 한다.