이스트와 르방, 발효 방식 차이는?

 

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.

'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'

이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다.

 

1.르방과 이스트의 정의

'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.

반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르고 예측 가능한 발효를 위해 개발되었다. 흔히 '인스턴트 드라이 이스트'나 '액티브 드라이 이스트'로 사용된다.

 

2.발효력의 차이

상업 이스트는 발효력이 빠르고 강하다. 수 시간 안에 반죽을 부풀릴 수 있어 시간 효율이 뛰어나다. 정확한 발효 시간 조절도 가능하다. 

르방은 상대적으로 발효 속도가 느리다. 일반적으로 6시간 이상 걸리는 저온 장시간 발효가 필요하며, 온도나 수분, 먹이 주기 등의 영향을 많이 받는다. 하지만 그만큼 반죽 내에서 천천히 일어나는 효소 작용이 풍부한 맛과 식감을 만들어낸다.

 

3.풍미의 차이

가장 뚜렷한 차이점이다.

르방은 유산균과 효모가 공존하기 때문에 발효 과정에서 유기산(주로 젖산과 아세트산)을 만들어내며, 이는 빵에 특유의 새콤하고 깊은 풍미를 더한다. 또한 장시간 발효 덕에 글루텐 분해와 당 분해가 함께 일어나 소화에 유리한 빵이 만들어진다.

상업 이스트로 만든 빵은 깔끔하고 담백한 맛이 특징이다. 누군가에게는 심심하게 느껴질 수 있지만, 오히려 토핑이나 속재료의 맛을 강조하고자 할 때 유리하다.

 

4.각각의 장점과 단점

구분	장점	단점
르방	깊은 풍미, 천연 발효종, 장시간 보관 시 풍미 유지	관리 필요, 발효 시간 길고 변동성 있음
상업 이스트	빠르고 안정적인 발효, 관리 용이	풍미 약함, 발효 시간 짧아 빵의 구조가 단순함

 

르방은 기술과 인내가 요구되지만, '나만의 발효종'을 기른다는 점에서 매력을 느끼는 이가 많다. 반면 상업 이스트는 실패 확률이 낮고 초보자에게 적합하다.

 

5.주로 사용되는 빵의 종류

르방 기반 : 사워도우, 바게트, 캄파뉴, 치아바타 등

→주로 껍질이 두껍고, 속이 쫀득하며, 풍미 중심의 빵에 어울린다.

상업 이스트 기반 : 식빵, 모닝빵, 단팥빵, 크루아상, 도넛 등

→가볍고 부드러운 식감이 중요한 빵에 적합하다.

 

르방과 상업 이스트는 '어떤 것이 더 우수하다'는 문제라기보다는 '어떤 목적에 더 적합한가'의 문제다.

빠르고 효율적인 제빵을 원한다면 상업 이스트가 정답일 수 있다. 하지만 천천히 시간을 들여 풍미 있는 빵을 만들고 싶다면 르방은 충분히 투자할 가치가 있다.