몰트(malt)는 발아시킨 곡물, 보통 보리를 건조하고 가공한 재료다. 제빵에서 몰트는 주로 풍미 강화, 단맛 보완, 껍질 색상 개선 등의 목적으로 쓰인다. 특히 베이글을 만들 때 삶는 물(케틀링)에 넣으면 특유의 진하고 윤기 있는 갈색 껍질을 얻을 수 있어 자주 사용된다.
몰트는 제형에 따라 몰트가루(분말) 또는 몰트액기스(시럽) 형태로 판매된다. 둘 다 같은 원재료에서 유래했지만 수분 함량과 농도에서 차이가 있으며, 쓰임새도 약간 다르다.
홈베이커가 자주 쓰는 몰트는?
일반적으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 몰트 제품은 대부분 '비디아스타틱(비효소형)'이다. 이 제품은 열처리를 통해 효소 활성이 사라졌기 때문에, 효모 발효를 돕기보다는 색감과 풍미를 위한 용도에 가깝다. 홈베이커가 사용하는 대부분의 몰트가 여기에 해당한다.
몰트 시럽과 몰트 가루, 어떻게 바꿔 쓸 수 있을까?
몰트 시럽과 몰트 가루는 서로 대체할 수 있지만, 수분 함량이 다르기 때문에 단순히 1:1로 바꾸면 문제가 생길 수 있다. 대체할 때는 아래의 비율을 참고하는 것이 좋다.
몰트 가루 1g = 몰트 시럽 1.5~2g
몰트 시럽 1g = 몰트 가루 0.5~0.66g
예를 들어 레시피에 몰트 가루 2g이 들어가는 경우, 몰트 시럽으로 바꾼다면 3-4g 정도가 적당하다. 반대로 시럽을 가루로 바꾸는 경우는 2g의 몰트 시럽에 대해 1~1.3g정도의 몰트 가루를 사용하면 된다.
✔️수분 조절 팁
몰트를 사용하는 양이 보통 소량이기 때문에 반드시 수분을 조절할 필요는 없다. 하지만 몰트 시럽을 사용할 경우, 반죽에 작지만 추가적인 수분이 들어가게 된다.
정밀하게 반죽 수분율을 조절하고 싶다면,
몰트 시럽 3~4g 사용 시, 반죽 물에서 1~1.5g 정도를 줄이거나, 밀가루를 소량 1~2g 추가해보는 것도 방법이다.
몰트 시럽이 없을 때 대체할 수 있는 재료가 있을까?
몰트 시럽이 없을 경우 색감과 단맛 보완을 위해 꿀, 물엿, 조청 등으로 대체할 수 있다. 하지만 이들은 몰트 특유의 구수한 향과 껍질 색상 강화 효과는 부족하기 때문에 완전한 대체는 어렵다. 껍질 색감이나 풍미가 크게 중요하지 않은 레시피라면 꿀이나 물엿으로 대체해도 괜찮지만, 베이글 케틀링처럼 몰트 고유 기능이 중요한 경우는 가능한 한 몰트를 사용하는 것이 좋다.
몰트, 어떻게 사용하면 좋을까?
- 빵 반죽에 소량 첨가 : 총 밀가루 양의 1~3% 정도를 첨가하면 풍미와 색감을 높일 수 있다.
- 베이글 케틀링 : 베이글을 삶는 물 1L당 몰트 시럽 15~20g을 넣으면 특유의 윤기와 색감이 살아난다.
- 과다 사용 주의 : 몰트는 많이 넣을수록 껍질이 너무 진하게 구워지거나 쓴맛이 날 수 있으니, 소량부터 테스트해보는 것이 좋다.
한눈에 보는 몰트의 장점
✔️구수하고 깊은 풍미
✔️껍질 색감을 진하고 예쁘게
✔️은은한 단맛 보완
✔️베이글에 윤기 나는 껍질 연출
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