doughnote

오랜만에 만든 바게트 연습 기록

도우노트 — Wed, 29 Apr 2026 17:36:24 +0900

물비 T65 밀가루를 소진하고 오랜만에 바게트 연습을 하기 위해 시작한 반죽. 레시피는 라라맘앤김쌤 수업에서 배운 것이다.

르방은 강력분 르방을 사용했다.

오토리즈와 본반죽 믹싱 후, 실온에서 1시간 1차 발효. 이후 냉장고에 넣고 총 18시간 냉장 휴지했다.

벤치타임과 실온화를 겸해 50분 휴지시켰고, 이때 반죽 온도는 17도였다.

벤치 타임 동안 반죽이 많이 발효된 것 같아서 마지막으로 성형한 바게트를 기준으로 2차 발효는 20분으로 짧게 진행했다.

언제나 긴장되는 사선 쿠프.

먼저 성형한 반죽은 일자 쿠프를 넣어 오븐 아랫층 스톤에 올리고, 나중에 성형한 반죽은 사선 쿠프를 넣어 윗층 스톤에 올렸다.

스팀을 넣고 250도에서 5분, 이후 230도에서 15분 구웠다. 마지막 5분은 위아래 층을 바꿔 색을 내주었다.

역시 열선과 가까운 윗층에서 구운 바게트가, 구움색도 오븐스프링도 더 잘 나왔다. 사선쿠프를 조금 더 깊고 일정한 길이로 넣었다면 더 좋았을 것 같다. 일자 쿠프도 중간 중간 들러 붙은게 아쉽다.

열선과 가까운 위층에서 구운 사선 쿠프 바게트.

아랫층에서 구운 일자 쿠프 바게트.

아랫층 돌판은 윗불이 약하고 예열도 충분하지 않아 오븐스프링이 부족했다. 쿠프를 낸 부분도 제대로 벌어지지 않고 들러붙은 채 구워졌고, 한 개는 납작하게 나왔다. 그래도 나쁘지 않은 기공!

2단으로 구울 경우 아랫층의 오븐스프링이 아쉬운 점은 여전히 남는다. 예열을 1시간 이상 충분히 하면 잘 나올텐데 전기세가 무서워서 이 정도에 만족하기로...! 오랜만에 바게트를 만들어서 샌드위치 먹을 생각에 신난다.

체다치즈 깜빠뉴

도우노트 — Tue, 28 Apr 2026 16:16:13 +0900

August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피를 참고해 만들었다.
토마토 페이스트는 생략했고, 실내 온도가 22.5도로 낮은 편이라 르방 리퀴드를 5% 추가했다.

그 외 재료는 동일하게 사용했고, 오토리즈는 45분 간격으로 진행했다.

중간에 반죽을 작업대에 펼쳐 치즈를 넣고 접었는데, 오토리즈를 거듭할수록 치즈 블럭이 반죽 밖으로 자꾸 튀어나와서 넣어주기 바빴다.

1차 발효는 22.5도에서 3시간.

가스가 가득 차 통통하게 부풀어 오른 반죽을 보니 다음날 아침이 기대되었다.

저녁 8시에 냉장고에 넣었고 15시간 후에 꺼내 구웠다.

250도에서 10분간 스팀으로 굽고, 문을 열어 스팀을 뺀 뒤 230도에서 15분 더 구웠다. 이후 오븐을 끄고 5분간 그대로 두었다.

완성된 치즈 깜빠뉴는 크럼이 정말 부드러워서 썰기가 어려웠다.

고소하고 짭짤한 노란 치즈가 점박이처럼 박힌 비주얼이 귀엽다.

치즈 깜빠뉴가 먹고 싶어 즐겨 만들던 레시피에서 토마토 페이스트만 빼고 만들었는데, 치즈가 많이 남아 앞으로 자주 만들 것 같다.

노른자를 넣어 부드러운 사워도우 크로아상

도우노트 — Sat, 7 Feb 2026 15:44:25 +0900

https://youtu.be/UTf4DA48j3o?si=vBaLdDublip-EG99

My formosa food 채널의 사워도우 크로아상은 예전부터 저장만 해두고 처음 구워봤다.
계란 노른자가 들어가는 사워도우 크로아상 레시피라는 점이 특히 흥미로웠다.

원 레시피의 버터 사용량은 90~105g으로, 반죽 대비 약 30~35%에 해당한다.

이번에는 버터 비율을 약 22% 정도로 낮춰 테스트해 봤는데, 이 정도로도 충분하다고 느껴져 추가하지 않았다.

평소 자주 만들어 먹는 August 14th님의 버터 깜빠뉴는 버터가 10% 들어가는데, 이번 반죽은 그보다 두 배가 넘는 양이다.

반죽 대비 30% 버터를 사용했을 때 어느 정도로 버터리한 풍미가 날지 궁금하긴 했지만, 선뜻 용기가 나지 않았다.

폴딩과 오토리즈는 오븐 안 20-23도 환경에서 진행했다.
성형 후에는 실온에서 30분간 발효한 뒤 냉장고에 넣어 휴지시켰다.

약 14시간의 냉장 휴지 후 반죽을 꺼냈다.
계란 노른자가 들어가서 반죽 색이 노랗고 예뻤다.

버터가 흘러내릴 것을 대비해 종이호일을 접어서 깔고 오븐에 넣었다.
스팀을 넣고 250도에서 13분 굽고, 이후 225도로 온도를 내려 18분 더 구웠다.

완성된 사워도우 크로아상은 약간 납작하게 나왔지만,

버터 함량이 높아 함께 구운 세몰리나 사워도우랑 중량이 비슷한데도 부피가 더 크게 나왔다.
다행히 버터는 바닥을 적시는 정도로만 흘러나왔다.

아주 가벼워서 부드럽게 잘 잘렸다.

평소 만들던 10% 버전보다 2배가 들어갔지만 느끼하지 않았고, 버터리한 풍미가 매우 만족스러웠다.

노른자 특유의 고소함이 더해져서 산미가 한층 둥글어지고, 발효 향이 부드럽게 느껴졌다.

같은 날 구운 세몰리나 사워도우와 비교해보니 크럼 색이 더 노랗고 먹음직스러워 보인다.

세몰리나 20% 사워도우 기록

도우노트 — Thu, 5 Feb 2026 15:13:42 +0900

https://natashasbaking.com/semolina-sourdough-loaf/

Semolina Sourdough Loaf - Natasha's Baking

Semolina adds creaminess to the sourdough loaf and gives it lightness. This is a great option to add something new to your regular sourdough loaf. I baked it many times before, and previously I hav…

natashasbaking.com

레시피를 저장만 해두고 수개월만에 꺼내본 세몰리나 사워도우 레시피.
세몰리나가 20% 들어가는 사워도우 레시피다.

꺼끌해 보이는 세몰리나가 빵 반죽에 들어가면 어떤 점이 달라질지 궁금했다.

세몰리나는 듀럼밀을 거칠게 제분한 밀가루로, 입자가 굵고 색이 노르스름한 것이 특징이다.
단백질 함량은 높은 편이지만 글루텐 성질은 강력분과 조금 다르다.

강력분은 글루텐 형성이 안정적이고 탄성이 좋아 반죽의 구조를 잡아주는 역할을 한다.
반면 세몰리나는 구조보다는 식감과 풍미를 더해주는 성격이 강하다.
그래서 단독으로 사용하기보다는 강력분과 블렌딩해 쓰는 경우가 많다.

밀가루와 물만 섞어 오토리즈 1시간.

르방 섞고 30분 휴지.

소금과 바시나주 후 믹싱하고 50분 간격으로 폴딩 4회.

가성형 후에 40분 휴지. 최종성형 후 40분 발효하고 냉장고에 넣었다.

폴딩하면서 가장 먼저 느낀 점은 반죽이 신장성이 좋다는 것이다.
반죽이 쭉쭉 잘 늘어나지만 탄성은 조금 약한 느낌이었다.

폴딩&오토리즈는 오븐을 데워 23도에서 시작했는데, 진행하면서 오븐 온도가 20도까지 떨어졌다.
그래서 매 폴딩 후 휴지 시간을 10분씩 추가했다.

최종 성형 후에도 가스가 조금 부족해 보여서 40분간 발효 후에 냉장고에 넣었다.

약 14시간 냉장 휴지 후 꺼내 바로 구웠다.

테프론 시트에 뒤집어 놓자마자 반죽이 꽤 퍼졌다.
반죽이 질어 쿠프칼을 깔끔하게 넣기는 쉽지 않았다.

250도로 한 시간 예열한 베이킹 스톤으로 반죽을 옮겼다.

250도에서 13분간 스팀을 주며 굽고, 오븐 문을 열어 내부 습기를 빼줬다.

온도를 225도로 낮춘 뒤 18분 더 구웠다.

크러스트의 구움색은 노르스름하게 예쁘게 나왔다.
쿠프 낸 자리가 다시 들러붙어 많이 열리지 못한 점은 아쉽지만, 전체적인 높이감은 만족스럽다.

잘라보니 역시 발효가 조금 부족해 보인다.
자르는 과정에서 크럼이 밀려 칼에 들러붙었고 기공도 다소 아쉬웠다.

폴딩과 오토리즈 과정에서 실내 온도가 낮아 부피가 충분히 나오지 않았던 점을 생각하면 어느 정도 예상한 결과다.

그럼에도 불구하고 맛은 좋았다.

강력분으로만 구운 사워도우보다 더 찰지고 크리미한 식감이다.
크러스트는 평소보다 더 바삭하고 씹는 맛이 좋았다.

아보카도&버섯 오픈 샌드위치를 만들어 먹었다.

피자 도우를 구웠더니 피타브레드가 나왔다

도우노트 — Wed, 4 Feb 2026 13:30:45 +0900

https://www.youtube.com/watch?v=LkN9-q7lKns&list=LL&index=11

평생 써먹을 수 있는 피자 레시피를 찾았다. 도우만 파베이크로 구워 냉동해두었다가, 먹기 직전에 토마토 소스와 치즈를 올려 간단하게 피자나 파누오쪼로 만들어 먹기 좋겠다는 생각이 들어 만들어봤다.

마침 쿠오코의 피자용 밀가루 ‘피제리아’가 남아 있어서, 코끼리 강력분과 피제리아 밀가루 두 가지 버전으로 반죽을 해보기로 했다. 실내 온도가 17도로 낮아 물 온도는 28도로 맞췄고, 주걱으로 날가루가 없어질 때까지만 대강 섞었다. 피제리아 밀가루 쪽이 단백질 함량이 높아서인지 물을 더 빨리 흡수했고 훨씬 빠르게 섞였다. 높은 수분율임에도 반죽이 더 잘 버티는 느낌이라 코끼리 강력분과 비교하는 재미가 있었다.

오토리즈는 기존 40분에서 10분을 더해 총 50분으로 잡았다. 뚜껑을 여는 순간 피제리아 반죽에서 나는 향이 특히 좋았다.

오토리즈 후 폴딩을 하고 반죽을 매끄럽게 정리한 뒤 냉장고에 넣었다.

다음 날, 냉장 휴지 16시간 반이 지난 반죽은 두 배 이상 부풀어 있었다. 눈대중으로 3등분해 ]길쭉하게 성형했다. 최대한 가스를 살리기 위해 정확한 계량보다는 눈대중을 택했고, 덧가루로는 세몰리나를 사용했다.

250도로 베이킹스톤과 함께 1시간 예열한 오븐에 넣고, 상하단열선모드+컨벡션모드로 5분간 구웠다.

그런데 의도와 달리 구워진 결과물은 피자보다는 피타브레드에 가까웠다. 공갈빵처럼 중앙이 크게 부풀어 올랐다. 무게감 있는 토핑 없이 도우만 파베이크로 굽는 과정에서 하단 곱돌의 열이 너무 강해 수분이 빠르게 빠져나간 탓이었다. 피자는 강한 하단 열이 중요하다고만 생각해서 1시간을 예열했는데, 파베이크라는 점을 잊은 것. 파베이크용 도우라면 레시피 영상처럼 베이킹 팬만 예열해도 충분할 것 같다.

풍선처럼 빵빵했던 피자 도우는 식으면서 공기가 빠졌다.

이렇게 반으로 접어 파누오쪼를 만들어 먹으려고 길쭉하게 성형한건데, 좀 커서 그냥 피자로 구웠다.

갓 구운 파베이크 피자 도우에 피자 소스와 치즈를 올려 에어프라이어 200도에서 약 2분간 짧게 구웠다.

쫄깃 쫄깃하고 부드러운게 반죽 자체의 맛이 정말 좋았다. 피제리아 반죽이 좀 더 고소하고 풍미가 깊었지만, 두 가지 모두 쫄깃하고 만족스러웠다. 높은 수분율 덕분에 엣지의 기공도 크고 예뻤다. 지금까지 구운 피자 중 가장 잘 나온 듯.

식히는 동안 어느 정도 가라앉기는 했지만, 피자로 먹기에는 두툼해 반으로 잘랐다. 가운데가 뻥 뚫려 있어 결과적으로는 피타브레드로 제격이었다. 이렇게 의도치 않게 피타브레드를 대량 생산하게 됐다.

비교적 얇게 구워진 도우는 피자용으로, 나머지는 모두 반으로 갈라 피타브레드 용으로 잘라 냉동했다.

이번 피자 레시피는 반죽 자체가 맛있어서 무척 마음에 들었고, 다음에는 가운데를 더 얇게 성형하는 것이 좋겠다는 생각이 들었다. 의도치 않게 피타브레드까지 얻어 오히려 좋은건가.

피제리아 밀가루는 높은 수분율에서도 덜 끈적이고 탄력이 좋아 다루기 편했지만, 강력분 역시 결과물의 만족도가 높아 집에서 피자를 굽기에는 부족함이 없었다.

다음 날, 하룻밤 실온에 두었던 피타브레드 반 조각을 에어프라이어에 살짝 데워 샌드위치로 먹었다. 하루가 지나도 여전히 쫄깃하고 부드러웠다. 이 피자 레시피는 앞으로 계속 써먹게 될 것 같다.

쭉 늘어나는 말차·초코 찰떡 쿠키

도우노트 — Tue, 3 Feb 2026 22:03:14 +0900

건식 찹쌀가루 소진용으로 찰떡 쿠키 레시피를 검색하다가 발견한 말차 찰떡 쿠키 레시피. 초코 버전도 만들어보고 싶어서 코코아 파우더와 다크 초코칩을 추가해 레시피를 약간 수정했다.

https://www.youtube.com/watch?v=gev0ak6W5ao&list=LL&index=25

찰떡 쿠키 레시피

찰떡 반죽

건식 찹쌀가루 50g
설탕 8g
물 60-70g
무염버터 8g

쿠키 반죽 (말차 / 초코)

무염버터 60g
백설탕 30g
황설탕 30g
계란 50g
중력분 120g
베이킹소다 1g
베이킹파우더 1g
말차가루 5g / 코코아 파우더 10g
견과류 약간 (약 20~30g)
화이트 커버춰 / 다크 초코칩 30g (생략 가능)

※ 초코 버전은 코코아 파우더와 다크 초코칩 사용

먼저 가운데 들어갈 찰떡을 만들어준다. 찰떡 반죽은 쿠팡 건식 찹쌀가루를 사용했다. 전자레인지 1000W 기준으로 1분 돌린 뒤 한 번 저어주고, 다시 1분을 더 돌렸다. 버터를 섞고 한참 식힌 후에야 분할이 가능했다.

찰떡 반죽을 완전히 식히는 동안 쿠키 반죽을 만들었다.

전자레인지에 녹인 버터(40도)에 설탕과 소금을 넣고 휘핑기로 섞은 뒤, 실온 상태의 계란을 넣어 다시 섞었다.

가루류는 초코와 말차를 각각 계량했고, 쿠키 반죽의 버터·설탕·계란은 한 번에 만들어 163g씩 나눠 담은 뒤 각각의 가루를 체쳐 넣었다.

초코 반죽이 말차 반죽보다 조금 더 말랑한 질감이었지만, 완성된 모양은 크게 차이가 없었다. 원 레시피에는 초코칩이 들어가지 않지만, 나는 따로 추가했다. 다크 초코칩이 딱 20g 남아 있어 그만큼만 넣었는데, 다음에는 30g 정도가 더 좋을 것 같다. 말차 쿠키 반죽에는 화이트 커버춰를 30g 넣었다.

견과류는 전처리한 호두를 잘게 잘라 사용했다. 영상 속 레시피에는 견과류 양이 ‘약간’으로만 되어 있어 각각 20g씩 넣었다.

쿠키 반죽 각각 5개(약 67-68g), 찹쌀떡 반죽 10개(약 22-25g)로 나눠 준비한다.

쿠키 반죽으로 찹쌀떡을 감싸 이음매를 아래로 향하게 팬닝한다.

190도로 예열한 오븐에 넣고 170도 15분 굽는다.

완전히 식힌 뒤에도 가운데 찰떡이 쭈욱 늘어났다. 찹쌀떡 반죽에 버터가 들어가 있어서 촉촉하고, 쉽게 굳지 않고 촉촉했다. 쿠키는 초코칩을 추가했음에도 불구하고 많이 달지 않고 맛있었다. 남편은 오히려 조금 더 달아도 좋겠다고 했다.

실온에 이틀 정도 두니 찰떡이 약간 단단해지긴 했지만, 여전히 쫄깃하고 맛있다. 먹을수록 마음에 드는 레시피라 꼭 소개하고 싶었다.

브라우니를 품은 쿠키, 브품키 _ 진영

도우노트 — Mon, 2 Feb 2026 21:45:47 +0900

평소에는 구경만 하던 진영님 레시피를 처음으로 따라 만들어봤다.
날씨가 추우니 달달한 게 당겨서 이런 레시피들이 자꾸 눈에 들어온다.

https://www.youtube.com/watch?v=i_E6rtC8pXs

먼저 브라우니 반죽을 만들었다.

브라우니 반죽에 넣을 박력분이 모자라서 T45로 대체했다.

브라우니 반죽을 완성하고 분할하기 좋게 냉장고에서 1시간 굳힌다.

쿠키 도우는 냉장고에서 1시간 반 가량 굳히고 꺼내 한 개당 75g으로 분할했다.

냉장고에서 충분히 굳힌 브라우니 반죽을 40g씩 10개로 분할해 둥글린다.
영상에서는 35g으로 10개를 분할한다고 나오지만, 실제 중량 표기는 맞지 않는 것 같았다.

남은 브라우니 반죽 20g은 짜투리 쿠키 도우 58g으로 감싸 함께 사용했다.

성형 후에 냉장 휴지 1시간 반.

오븐은 190도로 예열한 뒤 170도에서 15분간 구웠다.

볼록하게 잘 구워진 것과

납작하게 퍼진 것.

구워내고 보니 어떤 쿠키는 지나치게 퍼지고, 어떤 것은 볼륨있게 나와서 꽤 당황스러웠다.
아마도 냉기를 충분히 먹지 않은 반죽들이 더 많이 퍼진 것 같았다.

너무 넓게 퍼진 쿠키는 뜨거울 때 밥그릇을 뒤집어 씌워 돌려가며 모양을 잡아주니 어느 정도는 나아졌다.
다만 과하게 돌린 것은 오히려 부서지기도 했다.

퍼진 쿠키를 시식했다.

이빨 자국 나는 꾸덕한 브라우니 식감을 좋아해서 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어 두었다가 맛을 봤다.
당 충전 제대로 되는 만족스러운 맛이다.

초코칩 쿠키도 먹고 싶고 브라우니도 먹고 싶을 때, 두 가지를 한 번에 먹는 느낌이다.

생각보다 쿠키 한 개 크기가 커서 짜투리 반죽으로 작게 구운게 먹기는 편했다.

볼록하고 덜 퍼진 모양을 원한다면 냉동실에서 1~2시간 정도 굳히거나,
냉장고에서 5~6시간 충분히 휴지시키는 과정이 필요할 것 같다.

치즈 푸가스와 토마토 치즈 사워도우, 그리고 오븐 청소

도우노트 — Sun, 1 Feb 2026 16:09:39 +0900

지난번에 충전물 없이 구웠던 푸가스를 금세 다 먹어버려서, 이번에는 체다 치즈 블록을 넣어 치즈 푸가스를 만들어봤다.

체다 치즈가 남아서 토마토 치즈 사워도우도 구웠다.

푸가스를 굽는 도중 체다 치즈가 오븐 바닥까지 흘러내렸고, 그대로 시커멓게 타버렸다. 전부터 오븐 벽면에도 까만 기름때가 여기저기 튀어 있어서, 굽자마자 팔을 걷고 청소부터 하게 됐다.

이번에 새로 발견한 조합은 무인양품 클리닝 시트+프로쉬 인덕션 크리너다.

일반 스펀지+인덕션 크리너로는 한계가 있던 찌든 때도 이 클리닝 시트에 묻혀 문지르니 비교적 쉽게 제거됐다.

딱딱하게 굳은 얼룩은 칼날 스크래퍼로 긁어내면 잘 떨어지지만, 뒷면 철판에는 기스가 나니 애나멜 벽면에만 사용하는 편이 좋다.

전체 비포 사진을 제대로 찍지 못한 게 아쉽지만, 말끔해진 오븐을 보니 속이 다 시원하다. 한겨울에 땀을 뻘뻘 흘리며 청소한 보람이 있었다. ✨

스트로이젤 시나몬 롤 빵 _ August 14th

도우노트 — Wed, 28 Jan 2026 20:37:50 +0900

오랜만에 August14th님의 새로운 레시피 영상이 업로드되어 따라 만들어보았다.

시나몬 롤 위에 스트로이젤이 올라가는 레시피라 가장 먼저 스트로이젤부터 준비했다.

박력분, 설탕, 소금, 시나몬 가루를 섞은 뒤 작게 자른 차가운 버터를 넣고 부슬부슬한 상태로 만든다.

완성된 스트로이젤은 냉장고에 보관해 둔다.

10cm 원형 틀 12개에 유산지를 깔아 준비한다.

본 반죽은 브리오슈 반죽이다. 시나몬 롤은 반죽을 돌돌 말아 자른 단면이 위로 오도록 굽는데, 탄성이 큰 반죽은 굽는 동안 가운데가 볼록하게 솟기 쉽다. 반면 버터가 많이 들어가는 브리오슈 반죽은 점성이 크고 탄성이 약해 옆으로 자연스럽게 퍼지며, 단면을 위로 두고 구워도 가운데가 과하게 솟지 않는다고 한다.

1차 발효는 30도에서 2시간.

발효가 끝나기 전에 시나몬 설탕 버터 페이스트를 만들어 둔다.
버터를 담은 볼을 30분간 발효실에 함께 넣어두면 섞기 좋은 상태로 말랑해진다. 이때 버터가 완전히 녹지 않도록 주의한다.

1차 발효를 마친 반죽은 밀대로 밀어 가로, 세로 45~47cm 정도의 정사각형이 되도록 밀어 편다.
반죽 위에 시나몬 페이스트를 바르고, 다진 땅콩과 설타나를 올린 뒤 마지막으로 스트로이젤을 뿌린다.

스트로이젤은 빈틈을 메꾸는 정도로 적당히 뿌려야 반죽을 자를 때 쏟아지지 않는다.

실내가 추워 시나몬 페이스트가 빠르게 굳어 고르게 바르는 데 시간이 걸렸다. 그 사이 반죽이 다소 건조해져 이음매가 잘 붙지 않았다. 말기 전에 물을 살짝 묻혀주었으면 좋았을 것 같다. 이미 말고 난 뒤라 조심스럽게 잘라주었다.

4cm 간격으로 표시한 뒤 치실로 잘랐다.
자르다 보니 갯수가 하나 부족해 반절은 3cm 간격으로 잘랐다.

양 끝 짜투리 반죽과 한 개는 롤링팬에 팬닝한다.
반죽 위에 스트로이젤을 살짝 눌러 접착시킨 뒤 2차 발효는 35도에서 40분, 이후 오븐 예열 동안 실온에서 10분 더 두었다.

170도 컨벡션 모드에서 20분간 구웠다.

3cm로 자른 것들은 살짝 납작한 느낌이었고, 4cm로 자른 것이 볼록하고 두께감이 살아 있어 더 예뻤다.

롤링팬에 구운 것은 바로 시식하느라 전체 사진을 제대로 찍지 못했다.

브리오슈 반죽 자체도 맛있었고, 푸짐하게 들어간 땅콩과 설타나, 스트로이젤 덕분에 씹는 재미가 있는 빵이었다. 시나몬 페이스트 사이로 땅콩이 씹히니 씨앗 호떡이 떠오르는 맛이었다.

냉동했다가 실온 해동 후 데우지 않고 그대로 먹어도 맛있다.

역시 언제나 믿고 따라 만드는 August 14th님의 레시피였다. 전반·후반 믹싱법과 시나몬 롤을 구웠을 때 위가 솟지 않는 원리까지 함께 배울 수 있어 알찬 시간이었다.

참고한 레시피

https://www.youtube.com/watch?v=MTWc_6G-utE&t=34s

푸가스와 앤초비 올리브 빵

도우노트 — Tue, 27 Jan 2026 16:48:45 +0900

후쿠오카 여행에서 정말 맛있게 먹었던 앤초비 올리브 빵이 자꾸 생각이 났다. 레시피는 알 수 없지만, 기억에 남은 맛을 떠올리며 느낌대로 따라 만들어봤다.

반죽은 푸가스 레시피를 활용했는데, 바게트 반죽에 가까운 반죽이다.

스케줄 상 르방은 어린 르방으로 키워 사용했다. 반죽기로 믹싱한 뒤 폴딩 2회를 거쳐 냉장 발효에 들어갔다.

저온 발효 14시간 후, 반죽은 약 두 배 정도로 부풀어 있었다.

반죽은 푸가스용 4개, 앤초비 올리브용 10개로 분할.

휴지가 끝난 반죽에 앤초비 스프레드를 살짝 바르고, 그린 올리브 세 개를 올린 뒤 후추를 뿌렸다.

푸가스 반죽은 스크래퍼로 모양을 낸 뒤 계란물을 바르고 파마산 치즈를 토핑했다.

반죽 중량은 145g, 70g으로 작게 만들었다.

앤초비 올리브 빵은 네 개에만 계란물과 파마산 치즈를 올려 굽고, 나머지는 토핑 없이 구웠다.

250도로 예열한 오븐에 넣어 10분 굽고, 230도로 온도를 낮춰 다시 10분간 구웠다.

한 번 먹어본 빵의 맛을 떠올리며 만들어본 빵이라 완전히 같은 맛은 아니었지만, 생각보다 꽤 마음에 들었다.

짭조름하고 시큼한 그린 올리브, 바삭한 크러스트, 쫄깃한 크럼의 조합이 잘 어울렸다.

푸가스는 충전물 없이 구워서 다소 심심할까 걱정했는데, 치즈 토핑만으로도 충분히 고소하고 맛있었다. 반으로 갈라 샌드위치로 먹어도 맛있었고, 손으로 툭툭 잘라 발사믹 식초에 찍어 먹어도 맛있는 빵이다.